济南水产种苗养殖研究社

舌尖上的黑珍珠

镜中万象 2020-07-04 07:25:02


一个狂风吹袭的坏天气里,在伦敦最繁华的皮卡迪利区(Piccadilly),两位女士手里拎着大量的名牌手提袋,带着购物狂欢后的愉快和疲惫走进了一家看起来很简朴的鱼子酱专卖店Caviar House & Prunier,有点倦怠的目光在菜单上逡巡一番后,落在了钻石级贝鲁加鱼子酱(Almas Beluga caviar)之上。如果你是鱼子酱的行家,你就会知道,Almas是当今世上最珍贵奢侈的食物之一,产自最少80岁的大白鲟的顶级鱼子酱。于是英国史上最昂贵的一顿餐点诞生了。“当天下午两位女士的消费大约是3万1千美元”Caviar House & Prunier的Lucie Herrings回忆到。如果用重量来换算的话,这是比黄金还昂贵的下午茶点。普通人会很诧异的问,这到底是为什么,是钱多的没地方花了吗?而杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级:一项比较社会学研究》中告诉我们:我们吃的不仅是食物,吃的是另一些东西。两位女士吃下的是鱼子酱,又不全是,它们还是阶级、品味、身份认同这些背后纷繁复杂的人类文化。千多年前,波斯皇室认为鱼子酱和男人的性能量有关,迷信这种食物可以使自己身强体壮,这种风气传到里海对面的俄罗斯宫廷,据说彼得大帝和叶卡捷琳娜女皇都情迷鱼子酱,特别是叶卡捷琳娜女皇,每天都服用掺了伏特加的茶和一份鱼子酱烘蛋卷,这使得她精力充沛,处理政务和情人都游刃有余,并且直到暮年,皮肤依旧细嫩光滑犹如少女。贪图享受穷奢极欲的法国王室当然也不会落后,路易十四就曾在歌剧院里送香槟和鱼子酱讨好自己的情妇。所以欲望象征是鱼子酱的第一步。其后在西方的文化、食物体系里,鱼子酱象征着皇室贵族的食物,性的能源,身份地位的象征。而这一切都是非实用的,充满享乐、自我、欲望澎湃的气氛。


由于法国王室在西欧的影响鱼子酱成为与松露番红花列的欧洲三大顶级食材当然作为顶级食材的鱼子酱,是必须用鲟鱼的鱼卵制作就如同必须是香槟产区的气泡酒才能叫香槟一样。而鱼子酱的制作是全手工的,所需要的熟练技巧和经验,足可为艺术。首先要把鱼敲晕,不可以弄死,因为鱼死后的体内分泌会迅速破坏鱼卵的口感。然后抛腹取卵而且必须要在十五分钟内完成十多道手续,筛检清洗滤干去膜等等,否则鱼卵就丧失新鲜度无法制成鱼子酱。而最后的关键,最简单又是最难的就是加盐,把鱼卵腌成鱼子酱。放多少盐是个关键又微妙的步骤,多了破坏口感,少了可能难以存放,要在口感和腌制上达到一个微妙的平衡,这完全要靠鱼子酱师傅的经验和眼光。




传统上的鱼子酱来自于里海的野生鲟鱼分为三个等级:BelugaoscietraSevruga。最高级的Beluga,产量很少,因为Beluga要四十到六十年才会成熟,颗粒最大。Oscietra十几到20年即可成熟,颗粒次之,而Sevruga七年即可成熟,颗粒最小。但是自从苏联解,里海周边国家从只有前苏联和伊朗变成了五个国家,里海野生鲟鱼的捕捞就成为了一场灾难,这是经济学上一个著名的公用品悲剧的案例,野生鲟鱼资源在过度捕捞和工业污染下迅速减少濒临灭绝。保育团体「Caviar Emptor」的Julia Roberson指出,过去二十年来,里海鲟鱼的数量已经锐减百分之九十 ,单单在0405年,Beluga的数量就减少了百分之四十五,为了保护这些自白垩纪繁衍至今,堪称活化石的生物,国际濒危绝种动植物贸易公约(简称CITES制定了严格的出口捕捞等限定,并最终禁止了里海的鲟鱼捕捞。曾经的传奇暂时成为了绝响,合法市场上的鱼子酱开始转为养殖,但由于对水质的要求高,投资周期长,从鱼苗到可以产卵一般都要七年以上时间,所以鱼子酱仍然属于食材中的奢侈品。


所以一般人往往对鱼子酱充满了好奇和误解,最常见的偏见就是鱼子酱是很腥很咸的,不习惯的人难以接受。而实际上新鲜的鱼子酱外观应该柔软圆润饱满,颜色黑灰色或褐色,有坚果香,吃到嘴里有油润奶油,回味香醇美,不有太高的咸度,更不应该有明显的腥味。法国人喜欢配香槟一起享用,香槟的气泡和鱼子酱的颗粒在嘴里缠绵,仿佛一个French Kiss。而俄罗斯人,则钟情于搭配冰冻的伏特加,强劲霸道难言一丝甜美鲜香。



鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可吃;爱情凋萎时,也可以吃。所以,吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若实在想不出理由,那就为了身体健康而吃吧。唯一受伤的,就只有钱包了。