济南水产种苗养殖研究社

解读盘龙鳝的制作秘笈 | 如何加工才能让鳝鱼变成蜿蜒盘旋的龙?

四川烹饪杂志 2021-07-29 10:06:42

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盘龙鳝是一道有名的民间菜肴

这道菜能流芳后世

据说,还与慈禧有关


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盘龙鳝的传说


清同治十三年,正逢慈禧四旬寿典,各地官员都在绞尽脑汁,为慈禧准备寿典献礼。


户部左侍郎袁保恒也不例外,为讨慈禧欢心,袁保恒收集家乡名吃“干煸盘龙鳝

作为寿礼献给慈禧,慈禧品尝之后龙颜大悦,还把制作“干煸盘龙鳝”的厨师崔世昌请进宫廷,封为御厨。

这整条鳝鱼到底要经过怎样的加工,才能变得来像蜿蜒盘旋的龙一样呢?这里,我们请来郑国利师傅给大家介绍制作盘龙鳝的技术细节和诀窍。


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盘龙鳝制法


原料

活鳝鱼400克、干辣椒节20克、花椒10克、八角2枚、姜片、蒜片、葱花、辣椒面、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油各适量、菜籽油150毫升


制法


1.把活鳝鱼放清水盆里,滴入少许菜籽油,待鳝鱼吐净污秽后,才投入沸水锅里烫死。捞出来后洗净其外表的黏液,待用。


2.净锅上火放入菜籽油烧热,然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸,等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味,边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精,直至鳝鱼裹匀调料且入味时,烹少许的料酒并撒入辣椒面,待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时,撒葱花、滴香油即成。


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技术关键诀窍


(1)选鳝技巧

鳝鱼一定要鲜活,而且只宜选用比筷子头稍粗 — 每条重25克左右的小鳝鱼,因为体型过大的鳝鱼,肉质老韧且不易入味,而过小的则往往骨多肉少。

提醒:鳝鱼切不可大小参差不齐,否则大的还没有酥香,小的就已经焦煳了。


(2)清水喂养

由于做盘龙鳝用的是连骨带内脏的整条鳝鱼,所以鳝鱼买回来后,需要先放清水盆里喂养一段时间,滴少许食用油则是要让鳝鱼吐去污秽。

(3)处理鳝鱼的三种方式


在正式炒制盘龙鳝前

处理活鳝鱼的方式有三种

▽▽

第一种 

放冷水锅里,即把活鳝鱼倒入加有料酒和米醋的清水锅里,盖严锅盖才上火加热,等到鳝鱼不再游动了(不用等到水沸腾),便可捞出来用冷水洗净表面的黏液,然后沥水待用。


第二种 


直接下到沸水锅里,等到把鳝鱼烫死后,捞出来洗净表面的黏液,沥水待用。


第三种 

直接把活鳝鱼下入热油锅里,炸定型后才捞出来沥油。把鳝鱼冷水下锅,因为锅里加有料酒和米醋,所以鳝鱼的腥异味消除得比较彻底,不过鳝鱼在锅里的时间相对较长,所以表皮容易碎烂并且肉质比较软。而把鳝鱼沸水下锅的方式,则因加热时间短,鳝鱼不容易烫破皮,故形态保持得比较完整。而把鳝鱼下油锅的方式,不仅形态保持得更加完整,而且表皮还有点酥脆感。



这三种处理活鳝鱼的方式

都要求鳝鱼一死,就得捞出来

不可长时间的加热


(4)热锅冷油

在炒盘龙鳝时,要做到热锅冷油,以防止鳝鱼粘锅,而油脂的用量,则比平常炒菜时略多一些。当鳝鱼下锅后,用中小火半煎半炸,不要随意地去翻动鳝鱼,等到鳝鱼被煎炸得表面稍干,并且可以随炒锅一起晃动时,再去翻炒,否则,鳝鱼皮便容易破裂。


(5)下锅炝炒

下锅炝炒的时机(投入干辣椒、花椒和八角),应该是在鳝鱼被煎炸得表面已定型时,一定要把干辣椒的辣味、花椒的麻味和八角的香味炝入鳝鱼肉里边。

辣椒面只能最后下锅,并且要炒至粘附在鳝鱼肉的表面,但须注意不能炒煳了。


(6)下锅烹调

鳝鱼在被烫(或炸)死后要及时下锅烹调,这样成菜时鳝鱼才会自行卷曲。而死鳝鱼或烫死后长时间没下锅的鳝鱼,成菜后都不可能卷曲。这应该是与鳝鱼肉质处于不同时期的性质(僵硬期或成熟期)有关。


在实际操作中,我们会发现烫死的鳝鱼其实并不是弯曲的,当下锅煎炸至表皮发硬时,鳝鱼才会卷曲,等慢慢炒至鳝鱼表面变脆时,也就基本上盘曲成形了。

(7)成菜效果

盘龙鳝的总体口感是:肉嫩味鲜,香酥可口。不过,用水烫过或用油炸过的活鳝鱼,成菜后的效果会有差别,前者口感滋润,后者口感干香味浓。


盘龙鳝除了可以做成麻辣味的以外,还可以做成香辣味、孜然麻辣味、鲜辣味,甚至还可以做成麻辣糖醋味,只不过糖醋要收浓一些,使其更多地附着于鳝鱼的表面。


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温馨小贴士


如何从做好的盘龙鳝成品上

看出用的是

鲜活鳝鱼还是死鳝鱼呢?


那就需要观察鳝鱼是否盘曲,以及鳝鱼的嘴是否张开。如果鳝鱼没有盘曲并且嘴巴闭合,那么用的就是已经死了很久的鳝鱼了。


如果鳝鱼能够盘曲但是其嘴却闭合,那么用的就是刚死不久的鳝鱼。如果鳝鱼能够盘曲,并且鳝鱼嘴一个个都张开,那说明用的都是鲜活鳝鱼。



文:郑国利

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