济南水产种苗养殖研究社

快!快!快!12款精选快手凉菜包你胃口大开!

餐饮微阅读 2019-04-22 13:28:34


天气渐渐暖和起来了

凉菜也开始畅销

今天小微就为大家带来几道

它们

或麻或辣

或卖相清爽、有滋有味

多少都带些“川味”的影子

简单易学,出菜速度极快

赶紧学起来吧!

夫妻鳝片


制作/成都 陈心华

这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片,加牛肉卤汁调拌,味道更浓厚,给予食客全新感受。


批量预制:

1、拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天,待其充分吐出杂物后宰杀治净,冲去血水、改刀成段,汆水至熟后迅速捞出放入冰水(水中加少许花雕酒去腥)中镇脆。


2、毛肚2500克加面粉揉洗干净,冲水沥干后汆水至刚熟,捞出入冰水浸泡待用。


走菜流程:

取汆熟的鳝段400克、毛肚250克沥干水分放入盆中,加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克(带辣椒碎与白芝麻)、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。


牛肉卤汁制作:

取一吊锅加清水70斤,放入牛棒骨3000克(敲断,提前入烤箱烤出香味)、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火烧开,撇去浮沫后放入蔬菜包(小葱400克、大葱350克、干葱头300克、香菜200克、蒜瓣150克,以上蔬菜需提前入油炸香)、香料包(白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克),大火烧开后转小火熬8小时,去渣留汤后约剩35斤,最后倒入花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可。此款卤汁多用于卤制牛杂与牛肉,在此过程中,两种原料的肉香不断溶于汤汁,味道便越来越香浓。


麻辣紫菜


制作/重庆 刘昌伦

此菜一般选用头水紫菜制作,这种紫菜叶肉肥厚、质地脆嫩,毫无腥味,拌成凉菜上桌,鲜脆适口。换成质量较好的普通紫菜制作亦可。


制作流程:

1、紫菜撕成大片,放入盆中,加90℃的热水浸泡4分钟,用密漏滤掉水分。


2、红油80克、花椒油20克、香油8克加生抽8克、姜、蒜蓉各5克、醋5克、辣鲜露4克、味精3克、花椒粉3克、白糖3克、鸡汁、盐各2克调成汁,倒入碗中,放上泡透的紫菜200克,撒熟芝麻5克、葱花4克即可上桌。


制作关键:

泡紫菜时间不宜太长,4分钟即可,否则会流失鲜味。


干捞花甲


制作/南宁 钟浩新

此菜精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份。


老妈干捞汁制作方法:

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。


2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。 


制作流程:

1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。


2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。


制作关键:

花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。


醋捞花蛤


制作/徐大伟

添丁甜醋口味酸甜,含有多种人体必需的氨基酸,是一种深受女士喜爱的特色醋,在广东等地尤受欢迎,可用来制作姜醋蛋、煲猪手等,多作产妇补身之用。此菜将添丁甜醋与米醋一同混合制成捞汁,口感酸甜适中,为鲜美的花蛤增加了一种别样的香味。


制作流程:

1、花蛤500克放入清水中吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出放入冰水中镇凉。


2、将花蛤插入冰盘中摆出造型,表面浇入提前调好的捞汁即可。


捞汁的制作:

海天添丁甜醋(瓶装成品,呈黑褐色,口感酸甜)、米醋按照1∶1的比例混合,加生姜末、香菜梗末适量一同搅匀即可。

海天添丁甜醋



酸辣折耳根


制作/成都 李仁光

折耳根因有鱼腥味,故而也叫鱼腥草。北方地区售卖的折耳根多仅为底部的白杆,而南方则多是带叶出售,因其价格低廉,并有利尿、消炎、防辐射的作用,凉拌折耳根一直是深受四川人民喜爱的一道凉菜。


制作流程:

1、折耳根300克洗去根部的泥沙,摘去茎上的乱须,将杆茎与叶子分开,杆茎改刀成段,摆于盘底,叶子摆在上面。


2、将味精2克、盐3克、红油5克、保宁醋5克、复制酱油10克、芝麻油10克、小米辣碎15克、蒜粒35克混匀,浇于盘中,上桌后拌食即可。


复制酱油制作:

锅入淘大黄豆酱油8瓶(每瓶550克)、清水4400克,倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克、香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡,再倒入红糖3500克、九制话梅2袋(约250克/袋)、九制陈皮2袋(约220克/袋),继续小火熬1小时,关火沥去渣滓,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。


凉拌鲫鱼


制作/成都 孟波

这是一道热拌菜,蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合,热气一激,蔬香味自然散发,清新迷人。


制作流程:

1、鲫鱼3条(重约250克/条)宰杀治净,冲去血水,下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟,捞出沥干,盛入盘中。


2、所有调料(高汤20克,蔬菜酱油15克,保宁醋10克,盐5克,糖、鸡精各4克,花椒油、花椒面各3克)加蔬菜料60克搅匀,浇在鲫鱼上,撒香菜碎15克即可上桌。


蔬菜酱油的制作:

1、芹菜150克、香菜100克切段、拍扁;青红小米辣各80克去蒂洗净,纵向一分为二;蒜瓣15颗拍碎。

2、将处理好的辅料与葱段200克一同放入盆中,倒入东古酱油1瓶(550克)、李锦记生抽1瓶(500克),加十三香15克搅匀,戴上一次性手套,不停揉搓辅料5分钟,使其汁水充分融入酱油中,覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。


蔬菜料制作:

将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎,加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鲜椒碎150克,调入蔬菜酱油100克拌匀腌制3小时即可取用。


双味乳牛卷


制作/成都 肖毅

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜,将其切丝裹入牛肉卷,外嫩里脆、颜色靓丽,是道绝佳的佐酒凉菜。


乳牛肉的初加工:

乳牛腿2只(每只重约30斤)剔去骨头,放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味,捞出沥干改刀成大块,放入托盘加葱、姜、八角拌匀,上锅大火蒸1小时至熟,取出抖去料渣,每两块肉的不带皮一面对接,放重物压至定型。


当归泡菜制作:

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮,改刀成片,放入泡菜坛中,加当归10克浸泡24小时,捞出原料改刀成丝备用。


走菜流程:

1、取压好的乳牛肉改刀成大片,每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷,外面裹黄瓜片定型。


2、取12个乳牛卷装盘,带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。


红油蒜泥汁制作:

红油20克、蒜泥15克、高汤、复制酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。


鲜辣汁制作:

豉油20克、鲜辣汁、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。


技术关键:

1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆(所谓“跳水”,是指泡菜在坛子里腌制的时间很短,通常不超过一天),因此只腌制24小时,时间太长泡菜过咸。


2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜,可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。


3、当归是一种滋补药材,不仅可使做好的泡菜更养生,且其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口味更迷人。需要注意的是,当归的量不可多,一般每30斤原料加入50克当归即可,否则做好的泡菜会发苦。


茶香泡菜


制作/成都 肖毅

此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料,加茶水腌制成泡菜,酸爽中带有一股淡淡茶香;装盘时不是简单切片,而是将原料改成积木型,装入以菜椒做成的“碗”中,卖相精致,使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。


制作流程:

1、加工原料:西兰花梗、莲花白(即卷心菜)梗、大芥兰梗分别洗净,切掉外皮;潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净,改刀成大块;红、黄菜椒洗净,入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。


2、调泡菜水:锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾至70℃,放入竹叶青茶500克加盖焖20分钟,打去渣滓彻底晾凉,倒入泡菜坛中,加野山椒水2斤、60°高粱酒200克搅匀即成。


3、腌泡菜:将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”,其他原料共300克改成积木型,装盘上桌即可。


茭瓜丝拌蛤蜊


制作/青岛 孙波

生茭瓜丝配蛤蜊肉,浇入捞拌汁,吃法新颖,制作简单,成本低廉,口感咸鲜爽脆。


制作流程:

1、茭瓜(即西葫芦)去瓤洗净,擦成细丝,入纯净水冰镇3分钟,捞出沥干水分堆入盘中。


2、活蛤蜊200克煮熟取肉,撒在茭瓜丝上。将蚝油1克、辣鲜露5克、白糖3克、捞拌汁20克,味精、小米辣圈各少许调匀,浇在菜品上即可。 


制作关键:

茭瓜擦丝时,用力需均匀,不要擦断。


芹菜苗竹鸡丝


制作/上海 王八零

风干BB鸡大小类似乳鸽,每只重约200克,能出一份菜。将其蒸熟后撕成条,搭配茎细长、叶片小巧、形状与香菜类似的芹菜苗一同拌匀,芹香清新,鸡肉软韧适中,越嚼越香,咸鲜微辣非常适合下酒。


原料:

风干BB鸡1只,芹菜苗50克。

芹菜苗


制作流程:

风干鸡入蒸箱蒸40分钟至肉质变松软,取出撕成条,下入红小米辣圈5克、葱油5克、美极鲜味汁5克、辣鲜露3克拌匀调味,撒入芹菜苗稍微拌两下,装盘上桌即成。


制作关键:

鸡肉吸收调料味以后再下芹菜苗,以免深色调料污染碧绿的芹菜苗。


乳黄瓜拌海螺唇


制作/哈尔滨 李天宇


原料介绍:

海螺唇其实是海螺的吸管,是从海螺头上取下的一块肉,该原料多为袋装冷冻品,进货价8元/袋/350克。


制作流程:

1、乳黄瓜加淡盐水浸泡杀菌后沥干水分。

2、袋装海螺唇150克入85℃的热水快速焯一下,捞出冲凉。

3、将冲凉后海螺唇,黄瓜花400克放入盆中,加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少许、味精2克、调味油10克拌匀即可。


鲜笋拌螺片


制作/上海 杜才清

脆鲜笋+软螺片+韧素鲍,三种口感相互叠加,卖相清爽悦目!


批量预制:

1、取深海螺肉(一种粗加工半成品,已去壳,呈牙黄色)500克入沸水中焯一下,入冰水过凉,改刀成薄片。鲜笋800克剥去老皮,入沸水烫2分钟,捞出切薄片。素鲍鱼500克洗净,调入美极鲜20克、白糖15克、鸡粉10克,搅匀码味10分钟使其上色,切薄片备用。


2、将“三种片”放入盆内,调入美极鲜35克、葱末25克、盐、花椒油各20克、葱油15克、鸡粉10克拌匀,覆膜入冷柜中保存,随用随取。


走菜流程:

取拌好的“三样”150克码入盘内,点缀鲜红椒末、烫熟的青豆瓣少许,顶部放一串过了油的鲜花椒即可走菜。


编辑/张宗财 李正


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时间:3月14-16日(培训地点:成都  学费:4800)

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授课大师:刘全刚

七款川式凉拌菜,好吃到没话说!

油卤:一锅红艳辣天下


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