济南水产种苗养殖研究社

你知道黄鳝哪个部位最好吃?

老有上海味道 2020-09-12 14:43:14

前不久,跟一帮吃货朋友在良轩酒家品尝了中国烹饪大师、海派川菜代表人物李兴福大师设计并烹制的“全鳝宴”,真是一次难得的美食体验。

 

 


福寿永临,一听名字就晓得是扛鼎大菜)


老上海有句话:“小暑黄鳝赛人参”。

黄鳝经过冬春季节的滋养,此时最肥最嫩,所以赶在七八月份的产卵期前吃黄鳝最为适宜,至于“赛人参”一说,那是因为黄鳝营养丰富,兼有补气养血等功效。我有一亲戚,六十年代中期去苏北农村参加“四清”,正是青黄不接的日子,整天吃农民自家腌的咸菜,半年一蹲,两腿粗成一对水桶,吃药打针也没用。有一次来上海出差,抽空去老半斋吃了两盆清炒鳝糊,第二天就好了。

那个时候,黄鳝在上海的菜场里还属于高档水产,偶然到货,家庭主妇奔走相告。小菜场的师傅将硕大的木桶抬到老虎灶,木桶里无数条黄鳝不安地蠕动着,滚烫的开水兜头一浇,木盖一压,听得到里面劈劈啪啪甩尾巴的声音。少顷,盖子一掀,一股蒸汽升腾而起,木桶里风平浪静,倒去热水后再抬回菜场,由女师傅们嘻嘻哈哈划鳝丝。

清炒鳝糊是本帮菜中的精品,装盆后热油一浇,滋滋作响,上桌后服务员再从怀里掏出一个小瓶子,洒些胡椒粉,筷子一捣开吃,烫、滑、嫩、鲜,吃到盆底还留有一点芡汁,叫一面光碗拌来吃。一般上海人家不敢吃清炒鳝糊,而是买半斤鳝丝,与绿豆芽或茭白丝一起炒来吃,算是尝鲜了。



生爆蝴蝶片)


改革开放后,黄鳝在菜场里成了主力军,个体户卖黄鳝致富者甚伙,这种形势让政治上已经翻身但经济上还没翻身的知识分子相当胸闷,故有“手术刀不如黄鳝刀”的酸溜溜说法。现在手术刀已经大大胜过黄鳝刀了,风水轮流转。

前不久,跟一帮吃货朋友在良轩酒家品尝了中国烹饪大师、海派川菜代表人物李兴福大师设计并烹制的“全鳝宴”,真是一次难得的美食体验。



(海派川菜大师李兴福)


这天的丰宴不能一一细说,只挑几道有代表的简约介绍。讲得太多,要遭人恨的。

梁溪脆鳝比较常见,但川味酥鳝不一定吃得到,李大师将鳝片在温油锅炸一下,然后移至一边,加盖微焖,待油温冷却后再按同法复炸,如此才使鳝片酥而不焦不烂,加料后鲜香扑鼻,川味浓郁。

本帮菜中以前只有糟鸡糟肉糟钵斗,李大师此番推出糟鳝是按本帮糟货的方法加工的,移花接木,别有风味。

热菜中的生爆蝴蝶片,是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的,黄鳝去皮绝对是一门手艺,活溜溜的黄鳝“捏不牢滑脱”,而况还要去掉薄如蝉翼的皮,没有金刚钻,谁敢接这个活?



梁溪脆鳝比较常见,但川味酥鳝不一定吃得到)


福寿永临,一听名字就晓得是扛鼎大菜。果然,中间是炒软兜,排列舒齐的鳝背堆成背部高隆的甲鱼状,俯视若一个福字,周边围一圈剥壳的蛏子,蛏子谐音“子子孙孙”,诙谐地表达了一份美意。

淮鱼干丝就是扬州菜中大煮干丝的变异,改用鳝丝代替火腿与鸡肉,汤是用油炸过的鳝骨吊成,汤色乳白,豆香浓郁,鳝味清鲜。

抽梁换柱这个菜名一听就明白了,长两寸半的鳝筒,将鳝骨抽去后,中间再用虾茸加笋丁塞进去红烧,芡汁浓郁,深得红烧菜的神韵。青龙白虎丸的名字听起来比较生猛,其实菜品无比温柔,一条丝瓜围着一个鳝肉与虾肉做成的丸子,丸子表面蘸满了火腿末,汤色清鲜,食材鲜嫩,作为汤菜,它是超一流的,格调也相当高。

还有我顶顶喜欢的炝虎尾,以前每到扬州饭店,必点此菜。此菜只取鳝鱼尾部一段净肉,经开水稍汆加浓计调味拌制而成,排列整齐后再兜头浇一勺蒜油,香气夺人,因其形似虎尾而命名。我自己在家试过几回,貌合神离,看来一定有厨师不肯透露的秘诀尚没掌握。还有红烧马鞍桥、炖生敲、宫保鳝背、蒜茸鳝卷、叉烧鳝方、合川鳝卷等菜也借鉴了川、扬、鲁、徽等多个帮派的风味,吃得我们一帮吃货合不拢嘴。

翻翻菜谱,还有些黄鳝菜的菜名取得很有诗意,比如双龙出海、鞭打绣球、龙卷风爆、龙抱凤蛋、子龙脱袍、雪中送炭等,要吃了之后才知道。



(呵呵,这就是煨脐门)


讲到这里,知道朋友要问了,黄鳝到底个部位最好吃呢?

一般来讲,鳝背最厚实,鳝尾是活肉,两者都是做名菜的上佳部位。但是,李大师却让我脑洞大开是——他做了一道我从来没吃过的鳝鱼菜,名叫“煨脐门”。

此菜相当奢侈,只取每条八两以上黄鳝肚脐眼(其实是泄殖孔)前后约三寸长的一段,这个部位最肥嫩,一条黄鳝只有一段,故而要凑满十几条才能煨制一盘,要吃须预订。

再看看同桌的美女,听到“脐门”二字表情有点僵硬,但吃起来性命也不要了,管它脐不脐的,鲜嫩滑爽是第一位的!

这是我自出娘胎以来,一顿饭吃到最多的黄鳝。




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