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一顿饭被点了5次的菜,到底有多好吃?——叶掌柜美食地图(43)

叶掌柜美食地图 2019-07-02 21:03:23

点击蓝字,每周五和掌柜一起探店

《苏幕遮 鄞江春至》

涧笼烟,峰披袄。温雨沥沥,戊戌春尚少。春梦忽觉冬已了。嫰地新袍,又添青碧料。


柳初穗,桃且俏,闲听落芽,浅弹江南调。何人鄞江伴我聊?我当鼓瑟,君击缶可好?



戊戌三月  掌柜闲地慌作



 

出发

油菜逢季,桃花正盛,宁波城里的人儿怀里揣着跳跃的心,兜里揣着加了滤镜的手机,清明踏雨行,脚踩一地青。


目的地有很多,象山、余姚、慈溪、奉化……而我去的,是鄞江镇


春秋战国时期,东南沿海一带满目荒芜,称九夷,浙东地方称「东夷」。东海边的宁波,古称「堇邑」之地。据考证:「堇」乃黄土二字之缩写,堇邑二字合称为鄞。这便是宁波所有和「鄞」字有关的地名的由来


鄞江镇——浙东重镇,千年古城。


这座城的名字在历史上几度变更——小溪镇、光溪镇、通远乡,它山镇……


被叫做鄞江镇,还是在前朝宣统三年(1911年),距今不过百来年。


可能有人注意到了,这个小镇的曾用名中的那个「它山」听起来很耳熟。


没错,就是那个「中国古代四大水利工程」之一,和四川都江堰(战国)、陕西郑国渠(战国末)、广西灵渠(秦)齐名的浙江它山堰(唐)。


更令人惊诧的是,它山堰至今仍然在发挥作用,而且无需门票,任何人都可以观其全貌,触摸到那一块块历经千年风霜的巨型条石,和其承载的巍巍大唐之盛。


走过它山堰,顺着石桥,可以选择继续上山寻幽,也可转个弯,通过石桥进入镇子呼吸一口烟火气。


镇子常住人口不多,即使在双休日也是清幽幽的。


我很喜欢这样的地方。


一路走过古代水闸的遗迹、街边贩卖儿童玩具的小卖部、还有荒了多年的学校操场,这种感觉更加深刻。


那操场荒而不废,偌大的空间黄绿遍地,却立了几棵大树。树冠膨大,纸条努力地向外伸展着自己的躯干,仿佛对围墙外的精彩充满了渴望。


站在半塌的围墙外往里看,那画面居然让我瞬间失了神——总觉曾经在哪张明信片上看到过这番情形。


再往外走,便到了镇外。


最近春潮回暖,地里已是一片金灿灿。然而透过那成片的油菜花,赫然有成片的低矮绿叶正在与之分庭抗礼。


这是贝母

或许有人不知道贝母是什么,但大家应该都听说过「川贝」。川贝便是「四川贝母」的简称。


顾名思义,浙贝便是浙江贝母。虽然浙贝在古代中药学里享誉甚高,其药性与川贝相比也毫不逊色,但如今说到贝母,人们通常「知川不知浙」,就连打字的时候打了拼音也要翻到第三页才能找到。

贝母的块茎,可入药


好在老家人都还记得老家的好货。鄞江镇百姓仍在年年种植,岁岁浇灌。


种过贝母的地叫「贝母地」。本地人知道,在贝母地里长出来的菜,都比一般地里出的好吃——土豆口感更绵密,番茄更多汁,雪里红更脆嫩。

种过贝母的菜地——贝母地

这些菜有个通用的名字叫「贝母地菜」。凡是挂上这个标签的菜,总能比别人家的卖得快。


缺乏运动的城里人,多走几步就开始人困脚乏。而此时的日头也恰好不适时宜地开始烘烤大地。


走出田埂,我在额头上抬手遮阴,在路边寻找打尖歇脚的场所。



 

探店

阿毛饭店


说实话我是冲着这个名字去的。


宁波城区的阿毛饭店在宁波吃货圈无人不知,相传是新东方教父俞敏洪光顾的场所。


但此阿毛非彼阿毛,至于味道么,只有试了才知道。


店并不大,作为一家老式宁波菜餐馆,这样的规模却是最为常见。通常两口子加几个厨师或小工就能运作。熟悉这类店的老食客在对它们的印象里,通常还会有店老板儿子或女儿蹲在地上玩玩具或趴在桌上写作业的场景。


一点都没错,这样的场景在这里也有。


除此之外,在店里最显眼的位置上,总是放着几只有透明移门的冰柜,里面放着店家最引以为豪的海鲜——就像舞会前各家姑娘总是要穿上最漂亮的裙子向所有人展示自己让人艳羡的青春,宁波菜馆老板们的裙子便是这五花八门的东海海鲜。


看着冰柜里那鳞片仍泛着七彩荧光的鲜鱼海产,从小被海鲜喂大的的宁波人很难抵挡那种「拿筷子扯一块鱼肚子肉,往汤汁里浸一浸再送到嘴里,吃完了还要再嘬一口筷子」的冲动。


马上就要进入为期四个月的休渔期,这是宁波人鱼荒前最后的狂欢


一旁的小玻璃房是冷菜间。红烧笋块、白斩鸡、烤菜、海蛎黄、泥螺、腌茭头……看上去也都美味。


宁波的东海鱼获可谓丰厚,只要有门路,路边的小店也能提到不俗的货;银鲳、东海带鱼、车边、白蟹等中上等鱼获只要新鲜透骨,更是怎么治都美味。今天就不赘言了,有兴趣的可以看看这篇这篇


今天吃的,稍稍有些不一样。


 

食单

烧鳝段


鳝鱼肉质嫩滑,在古代就已是南北通食。但做得最好的的还数淮扬菜。


鳝鱼宴 108 道,道道精彩。溜软兜,炸鳝骨、清水长虫汤、还有那闻名天下的宁式鳝丝


很多宁波人可能不知道,宁式鳝丝虽然有个宁字,但指的可不是「宁波」,而是「南京」(南京古称江宁)。


不过话虽如此,宁波用鳝鱼入馔的历史比起淮扬来也不遑多让。


阿毛先将鳝鱼破肚清洗,脊背处每三连刀不断,第四刀切到底,如此一来鳝段遇热后自然弓背如虾,不仅方便入味,而且形状统一,煞是好看。


烧鳝段讲究的是「急火快炒」,一旦火过则肉质发柴。这个道理广东人同样明白。他们的名菜「啫啫煲」从入锅到上菜再到当着客人的面打开的一刹那,时间精确到秒。据说点单员在点单时要把客人的桌号也一同报给厨房,这样厨师可以把餐桌和厨房的行走距离也算进烹调时间里去,力求获得更佳的口感。


油炸小鱼


说实话我并不知道这小鱼是何种,不过每每春水发,鱼苗也跟着发,小溪小河里常常多到「万尾盈沸」;三月夜里走近河边,都能听到奔雷一般的动静。


这些小鱼太小,清蒸或红烧都不合适,「油炸」是最好的安排。


炸完的小鱼色泽金黄,关火后洒一通椒盐和葱花即得。端上桌来香气扑鼻,入口后一面油香酥脆,一面还能吃到丝丝鱼肉的纤维,宜酒宜饭。


蒸猪脑


四川人喜食猪脑,徽州人也喜爱。四川人用猪脑涮火锅,徽州人独爱清蒸。


如今宁波人食猪脑的并不多。除了火锅店,我上次吃到猪脑还是在丁丁麻辣烫


比起火锅,我更喜欢清蒸。


猪脑滑嫩,口感如凝脂般膏腴丰美,单纯用酱油和酒大火清蒸,反而更能凸显出其无比鲜美的本味。这大抵和宁波人对待海鲜的态度是一样的。


水芹炒油渣

水芹菜香味独特,江浙大小湖泽多有生长。筋老者弃用,仅取脆嫩者用荤油大火快炒,末了入猪油渣,翻勺出菜。


这道菜荤素融合,水芹水灵脆嫩,油渣浓香,两者互补,相得益彰。有这道打底,能多吃一碗饭。


 

关于厨师


厨师兼老板阿毛,原为解牛庖丁,做的是整牛买卖。会进厨房拣起大勺子还是因为圆学酒店管理的老婆的「餐饮梦」。


这是让很多专业厨师尤其不解的一个谜——宁波几乎所有好吃的本地菜餐厅的老板兼厨师都不是科班出身


云宾饭店的蒋老爷子、富浩饭店的国富、象山御海湾的龙哥……皆如是。


他们原本是工人、小贩、甚至是混子,或被生活所迫,或立志洗心革面,一旦操起了铁镬,便如同克拉克变身了超人,什么火工、刀工、精工细作,五味调和都是手到擒来。


这种让人无法解释的谜团,有人说是天赋,有人说是勤奋


他们自己称之为「热爱」。



 

点题的隐藏菜单

阿毛饭店还有一道叫「石锅豆腐」的菜。据说曾经有客人一个人一次吃了 5 份!后来他把这菜介绍给朋友,朋友也一口气吃了三份。


这道菜据说做起来挺麻烦,老板不大愿意做,只有老客人提前预约才供应。


掌柜去的时候是新客,不知情,自然没吃上。后来和老板娘聊起来才追悔莫及。


如果不想犯和我一样的错,请私信掌柜(二维码在文末),我把老板娘微信推给你,自己预约去。


吃完记得发张照片给我看看啊!


the end.



下期预告

夫礼之初,始诸饮食。

下期我们来聊聊关于古代餐桌上的礼仪和趣闻。


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