济南水产种苗养殖研究社

橄榄大师 | 黄鳝美味

橄榄精萃 2018-11-08 11:05:42

担任过“端午五黄”之一的重任后,黄鳝越长越好,等到小暑时节,便可以“赛人参”了。这又美味又营养,还不算贵的当令尤物,此时不食,更待何时?!



早在40年前,我还在安徽淮北苦度光阴时,此时就以0.35元/斤的价格买下一篓(內有几尾作为“拮抗剂”的泥鳅),天天吃几条,还拿出1条煮汤后盛在奶瓶里给吃奶的儿子吃。买不起了就到门前小河里去吊。食油不多,大多是水煮后蘸酱油、醋吃,颇有点“炝虎尾”的风味。读研回沪后浓油赤酱的炒鳝糊吃,学沪郊农村用绿豆芽、茭白为配料清炒的也吃,像宁波人那样配韭黄炒的也吃。后来,还吃过响油鳝丝、炝虎尾、软兜带粉、马鞍桥、枝竹鳝筒煲等各帮各派的佳肴,百吃不厌。我自己还发明了洋葱炒鳝丝的降糖美食。不过,有几款美食佳肴别处不多见,愿与大家分享。


炝虎尾 


马鞍桥


一曰“炖生敲”,金陵传统风味佳肴之一,已有300多年的历史,其所“敲”的是活杀后去骨的黄鳝。用木棍敲击鳝肉,使肉质松散。改刀后,炸至鳝块呈麻花状,再炖至酥烂,故名“炖生敲”。黄鳝经高温烈油炸成银炭色,再加猪坐臀肉片,以及葱白、姜片、蒜瓣,下酱油、绍酒、白糖,炖得酥烂。此时,“生敲”呈酱黄色,富有弹性和光泽,内含重卤,蒜香浓郁,鲜美异常。那年,我随朋友们去南京,在10多家餐馆中,有3家菜单中有“炖生敲”,一一吃过来,居然都好吃,不分伯仲。


炖生敲

 

二曰烂糊鳝丝,系湖州美食。相传乾隆皇帝去海宁,途经湖州,想起在京城时有人对他说,湖州荻港的烂糊鳝丝是一道不可不尝的水珍佳肴,当即吩咐传荻港厨师来烧此菜。不到两个时辰,一叶轻舟裁开似缎似锦的湖面,徐徐靠拢龙船,一厨师手捧十寸青瓷大盆。盆中鳝丝如黛山环绕,五色佐料点缀,恰似山花烂漫,中有凹凼,热油尚在沸腾不已。


烂糊鳝丝


乾降在船头品尝起来,边品边说“名不虚传,名不虚传!”当即赏银十两。后来,厨师在湖州城内衣裳街开了一爿水鲜馆,生意十分兴隆。其制作程序如下:将活鳝烫好划丝,洗净切条沥干备用。另将虾仁、火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝煮熟备用。再将鳝丝略煸,加酒、酱油、糖、肉汤烧一分钟,用淀粉勾芡。随后将鳝丝起锅装盆,用勺子揿一凹凼,放入蒜泥,撒上胡椒粉,浇上麻油。再将虾仁、火腿丝、鸡丝等分别堆在凹凼内,再浇上滚烫猪油上桌。


三曰兰陵鳝,为常州佳肴。兰陵系常州古称。西晋末年,战乱频起。原居住东海兰陵县今山东南部的汉代丞相萧何后代的萧整,于东晋建安元年公元317避乱南迁,过长江后定居武进县旧城的东城里,把这里称作“南兰陵”。梁敬帝太平元年公元557才正式称“兰陵”。旧时士大夫中常有打牙祭的习俗。齐梁时,将晋陵改为兰陵后,文人相聚,把酒言欢,並以鳝鱼为题煨鳝筒,烧鳝糊、炒鳝片……但都觉得味道相同,缺少新鲜感。有位高人说,今天的鳝肴多为咸鲜味,最好有酸甜味,香脆感,更要有地方特色,还不能脱离鳝味,方为上品。结果,兰陵城东门有位周姓文人居然烧出酸甜香脆的鳝。大家品后一致叫好,周生又起了一个好听的菜名:兰陵鳝。



兰陵

 

直至今天,终于成为常州名菜。将去骨鳝鱼洗净,切成斜方块,以酱油腌渍。炒锅上火,加油后烧至200度,将鳝块炸约2分钟,蒜子炸成金黄色,捞出待用。锅内留少许余油,葱姜煸炒出香,倒入鳝鱼、蒜子,加原汤、绍酒、白糖、酱油,旺火烧沸后移至文火至鳝鱼酥软,汤汁稠浓,拣出排列。在碗中央放上蒜子,上笼蒸烂,取出扣入盘内。再将余汁上锅烧开,加入胡椒粉,略加湿淀粉勾芡,淋在鳝块上,点缀姜丝、熟菜心即可。


黄鳝,也称鳝鱼,俗称长鱼。除青藏高原外,全国均产,以长江流域为多。宜于多种烹调方法,适于各种调味,筵席常用。中医认为其肉味甘,性温,可补虚损,除风湿,强筋骨。近年研究,其含黄鳝素,对降血糖有益。


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