济南水产种苗养殖研究社

无论世间怎么变迁,我对你的爱依然不变! 秋风起,吃腊味!腊味煲仔饭加只蛋,绝对对得起“人间美食”呢四个字!

阿肥美食备忘录 2018-11-08 10:30:06




煲仔饭广东的传统美食。 广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、牛肉、黄鳝等等。 其实,煲仔除了系指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入瓦煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于砂锅,用瓦做成的,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。




关于

煲仔饭的历史记载

煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫『御黄王母饭』,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。

  器:煲仔饭是一种陶器用具。其特点是传热性能慢,故保温性能强,以较好地保存食物养分,特别馨香,故几千年来,人们一直广泛用它。一人一煲,减少盛饭环节和污染的机会,比较符合卫生条件,故人人喜爱。

  米:做煲仔饭一定要泰国米和靓米做出来的饭才够饭香够饭焦。

  火:火力控制十分重要,师傅一眼关七,不时要调校火力及搅煮,放米后煮一煲饭要二十分钟。但如何将米饭的熟透,主要靠经验判断。

料:煲仔饭的用料灵活多样,可因时、因地而异,要把煲仔饭制作得好,要讲究火候,因为米的产地不同,新旧程度不一样,吸水量也有别。各种肉类的受热预热程度不一样。要使这些特料放在同一锅里煮,熟而不生不焦,达到最大限度保存营养成分和原味,就要识别各种用料的质地,严格掌握各种为候做到恰到好处。吃煲仔饭时,记得尝尝那饭焦,又香又脆,怕热气的倒下汤泡一会儿后一样可口,包你一试难忘。



好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

  除了选米以外,选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,饱含汤汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,食用之后暖乎乎的,神清气爽,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。


食用煲仔饭,最不能放过的就是锅巴(广东话叫饭窿),粒粒清晰可见的丝苗米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口,用勺子拨动煲口的锅巴,沿着煲把勺子深到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来,在嘴里慢慢嚼动,齿间留香,回味无穷。与一般的锅巴不同的是,瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长,还集中了整个煲的精华。



开平赤坎柴火煲仔饭

点解用柴火做出来的饭给电饭煲做出来的饭要更加香,原因无它,科学一点的说法就是现时的电饭煲发热盘都是用铝做成的,散热快,断电后烤饭的时间不长,再加上一些厂家为了省钱,发热盘越做越薄,饭烤的时间越来越短,煮出饭来质量就更差了;而本身柴火的含硫量就低,氮氧化物含量也随之低,加之分离器转速高,燃烧滞后,可以有效控制火焰中心点。柴火煮饭时好控制排烟温度也好控制飞灰含碳量,当然好吃了。简单一点说就是可以控制火候,有饭焦的饭味道肯定唔同。


最后一点,点解柴火煮嘢好吃,因为我们都是念旧的人,我们吃的是情怀!你懂了吗?



开平赤坎以前是开平县城,保留着大片完整的、20世纪20~30年代的骑楼街区,充满了南洋街市风情,弥漫着怀旧气氛,不少电影、电视剧都在这里取景,是知名的影视城。除了骑楼街区,赤坎最出名的还有煲仔饭。煲仔饭是广东城乡随处可见的食品,但赤坎款式最多,味道最浓,制法最巧妙,风味最独特,是广式煲仔饭中最地道的。吃煲仔饭,要到赤坎,到赤坎,不可不吃煲仔饭。赤坎的开平巷煲仔饭店又多又集中,经营各种煲仔饭的餐馆沿巷一字排开,有腊肠饭、腊肉饭、腊鸭饭、黄鳝饭、塘虱饭、鳅鱼饭、滑鸡饭、田鸡饭、牛肉饭、海鲜饭等,每到开饭时间,档档各出奇招招徕食客,吆喝声、招呼声不断,场面非常热闹,经常是座无虚席。这些饭店门前均摆开十几个炉火熊熊的炉子,各种馅料摆在门口台子上,任人选择,即点即煮,当面烹调,绝无虚假。看煮煲仔饭,等于看艺术表演,师傅在几十个炉前左右腾挪,双手上下翻飞,不停翻动煲盖,下米、放水、放肉类、放葱花芫荽,操作有条不紊,快而不乱,令人叹为观止。赤坎煲仔饭为什么如此吸引人呢?一是非常注重选料;二是师傅经验丰富,技术精湛,做出来的煲仔饭自然与众不同;二足他们用传统的柴火烧制,不用煤气煤炭,烧出来的饭也就更香、更有饭味。尤其是贴近煲仔底的那层"饭焦",带着微微的焦昧,透出浓浓的肉香,松脆可口,又有嚼头,余香不尽。赤坎河边这些煲仔饭自年老店,,还供应当地出名的赤坎蒸鹅、豆腐角,鸭粥、田园时蔬等,以味道好、价钱公道吸引众多的食客。


阿肥心中

江门最好吃的

煲仔饭

非常主观和个人主义,无论你点认为,阿肥都认为呢间煲仔饭是江门街最好吃的,因为呢间煲仔饭阿肥每年秋天到冬天的时候都会去帮衬几次,虽然佢唔系用柴火,系用煤气,但系佢控制得火候好好,饭够干身,粒粒饭都有味道得离底有饭焦,佢的出品绝对系专业煲仔饭制作廿几年。




开咗二十多年的家庭式作坊,除了煲仔饭同青菜,可点的肉菜不多,下面图片是炒鸡肾,另外偶尔有煎咸水鱼三牙吃,都处理得不错,还有就是青菜生滚汤,可以试下。




餐厅地址:江会路人人乐超市正面红路灯对面路口直入到笃,见到船厂铁闸转右,大约100米左手面。无店名,就叫煲仔饭。


因为生意比较好,制作时间慢,所以你想吃就请预约点餐,点餐电话:0750-3973677


看似简单的煲仔饭,其实一的都唔简单,一个煲仔饭里面蕴含着广东老百姓对于食的智慧,代表粤菜中其中一种高深的饮食文化,将火的艺术充分表现在其从米变饭的伟大过程之中。

煲仔饭--大爱!