济南水产种苗养殖研究社

鳝鱼的做法,顶级鳝鱼吃法

连云港海鲜批发零售 2019-03-27 08:23:01


鳝鱼的做法,顶级鳝鱼吃法

 

     端午将至,又到了吃黄鳝的好时节了。民间素来有“端午黄鳝赛人参”的俗谚,端午节前后,正是一年里鳝鱼肉最肥嫩、最有营养的时候。鳝鱼,因其色黄,故民间通称黄鳝,又称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味,用了四个字:“长鱼美蟹”。列于美蟹之前,足见其佳。鳝鱼味美,作为一种烹饪原料,在我国南北各方均有以其为主角的名菜,尤其淮扬菜厨师精于烹饪鳝鱼,其花色翻新,通过炒、烩、蒸、煮等方式,可制作出108道菜式,号称“长鱼席”。今天小编介绍几道地方鳝鱼的特殊做法。

 


 

响油鳝糊

    响油鳝糊是苏州最具代表性的“鳝菜”。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少,响油鳝糊有名就在“响油”上。因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼经沸水烫泡后,划出鳝丝,将炒锅内熟猪油烧至七成热,投入葱花煸得,然后放入鳝丝炒透,加绍酒略焖后,加入高汤烧2分钟左右,放精盐、酱油、食糖,盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡,出锅装盘。

 

    咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

 


 

软兜长鱼

    软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法,有大厨认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

 

刺毛鳝筒

    这也是一道功夫菜,需要非常精细的刀工,现在已经很少有饭店愿意这样去做了,一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作,可想而知有多费功夫。刺毛从何而来?需选用粗壮大鳝(250克左右),活宰尽血,去内脏洗净,批去鳝脊骨,斩头去尾,在鳝肉上剞出网眼状刀纹,深至及皮,撒上干淀粉。另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉,然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油锅烧至七成热时,放入鳝筒段,炸至刀纹呈现清晰状,沥油取出。在旺火锅中加入葱段,煸得,然后将鳝筒放入,加绍酒焖透,再加酱油、绵白糖、精盐、姜末,高汤烧沸,转文火烧10分钟,最后转旺火收稠,以湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅装盘。此刻,盘中排列整齐的鳝筒,犹如“刺毛”,色泽鲜艳,浓香扑鼻。

 

     鳝鱼——补血效果快

    一次,一个朋友的孩子胃出血,血色素一下子降到了6克,人很虚弱,脸色蜡黄,而且胃口不好,吃什么都不香。看了中医,孩子又不愿意喝汤药,说喝了不舒服。医生说,如果孩子实在不愿意吃中药,就用鳝鱼给孩子补血吧,每天给他吃红烧鳝段,长期吃同样能够补血。 这位母亲就每天给孩子吃上一顿红烧鳝段,尽量烧得美味可口,孩子也努力将鳝鱼当药来吃。这样坚持了两个月下来,孩子的脸色明显变好,慢慢也有了精神,体质明显增强,胃口也开了,人也长胖了。再查血色素已升到了11克,只用了两个月的时间就完全恢复了正常。

 

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