济南水产种苗养殖研究社

【值得期待】大厨改良菜品十八道

餐饮情报站 2020-10-25 14:07:52

欢迎点击上方蓝字免费订阅!


1
粉蒸鱼头




原料:

鱼头10个,水发粉丝150克,五香米粉60克,开胃小菜若干。

调料:

自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

做法:

1、将鱼头分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,放在盘里垫底,摆上鱼头,入笼蒸熟,取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。





2
蜂蜜豉油烤猪肋排



主料:

西班牙猪肋排 4 根(700 克)


辅料:

有机小土豆 100 克


调料:

冰糖老抽 20 克、烧汁 20 克、蜂蜜 30 克、高汤 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香叶 2 克、桂皮 5 克


制作方法:

1、所有调料混合用小火熬制,至香味出,汁浓稠离火放凉;

2、猪肋排加入熬好的汁,用真空机抽真空

3、用 75 度水温加热六小时;

4、取出猪肋排,进烤箱260度烤制,频繁的刷上酱汁,至色红焦香即可;

5、小土豆带皮洗净,小火加盐煮熟晾凉,改刀,拌入沙拉酱做配菜装饰即可。



3
冰糖酱汁煎带子



主料:

带子一只


辅料:

杏鲍菇 30 克、甜豆 100 克


调料:

冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黄油 3 克、料酒 5 克


制作方法:

1、带子拍粉用黄油煎至金黄;

2、杏鲍菇改刀炸至金黄;

3、热锅下调味料,放入带子和杏鲍菇烧至入味;

4、最后放上熟甜豆点缀即可。



4
新派剁椒鱼头



主料:

雄鱼头 1000 克


辅料:

蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克


调料:

剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克


制作方法:

1、将雄鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、今厨一号剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。



5
干烧沙网子




主料:

沙网子500克(四川宜宾长江水域)


辅料:

五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条圈10克、红二荆条圈10克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克


调料:

冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克


制作方法:

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤,小火汤熬 30 分钟;

2、将沙网子去鳞内脏洗净,放入汤内浸熟打起,再用 190°油温炸酥装盘;

3、五花肉、杏鲍菇拉油,锅内放入色拉油,入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香,加入味达美冰糖老抽上色,放入青红二荆条、味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花,起锅淋于炸好的沙网子之上。




6
超蚝味香芋


制作:

1、香芋600克洗净,去皮后切成大块,上笼蒸熟。

2、将香芋放入粉碎机内,倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥,取出放入一个方盒内抹平、压实,入冰箱冷藏至定形。

3、取出定形后的香芋,切成4厘米见方的块,拍生粉(约耗50克),入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入垫有50克圆葱丝的沙锅内,浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜,用茴香苗0.5克点缀即可。


自制蚝味牛肉酱:

牛肉边角料50克切成末,放入油锅内(放色拉油10克)小火炒香,倒入保卫尔牛肉汁25克,高汤60克,鸡汁、蚝油各5克,海天老抽2克,小火烧开,出锅即可。



7
双味杏鲍菇



原料:

杏鲍菇400克,青红椒圈、黄面包糠、白面包糠、鸡蛋清各少许。

调料:

生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各1碟。

做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成蛋清糊待用。

2、把杏鲍菇条分别拖上蛋清糊,然后取一半裹匀黄面包糠,另一半则裹匀白面包糠待用。

3、锅里放色拉油烧至四成热,分别下入两种杏鲍菇条,炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食。



8
双椒炝飞蛤莲藕盒



主料:

飞蛤8只。

辅料:

猪肉末200克,肥膘粒30克,青杭椒10克,青花椒10克,蒜蓉5克。

调料:

味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,鸡油15克,花雕酒5克,蔬菜水500克。

制作:

1、将飞蛤蜊沸水至断生取肉,然后将肉末与肥膘混合,加入少许底味制成肉馅备用。

2、将调料混合熬制成豉油备用。

3、飞蛤取半片壳,在内侧抹少许干生粉,酿入蛤蜊及肉馅,下油锅中煎至成熟,摆盘。

4、将青椒,蒜,青花椒爆热油淋上,随后再淋上事先调好的豉油即可。




9
鲜椒海蜇秋葵




主料:

秋葵150克,海蜇100克。

辅料:

青杭椒15克,蒜末5克,红椒丝少许。

调料:

味极鲜酱油20克,李派林喼汁5克,麻油3克,辣鲜露5克,香醋4克,糖4克。

制作:

1、秋葵沸水断生过冰水捞出,去头尾,斜刀一切二。

2、海蜇打片,冲水,去咸味,挤干备用。

3、将杭椒,蒜末过油煸香取出。

4、将味极鲜酱油,李派林喼汁和其它调料均匀搅拌待用,随后,加入煸炒过的杭椒和蒜末浸泡。

5、将海蜇与秋葵摆在盘中,淋上酱汁即可。




10
牛肉酱蘸素鲍卷




原料 素鲍一只,茼蒿头30克,水芹根10克。

调料  特制牛肉酱80克。

制作 1.将素鲍片成片;取洗干净的茼蒿头,如图制作成素鲍茼蒿卷,用水芹根扎起来。2.盛器中先装入炒制好的牛肉酱,再将素鲍卷依次摆入其中,做造型点缀即可。

特制牛肉酱 熟牛肉50克切碎末;锅上火,留底油,下入米椒蓉20克炒香,加入牛肉末,放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味,待汤晾凉,再放入切好的香菜末、葱白末各10克,搅匀即成牛肉酱。

评审点评 此菜别出心裁,卖相好,造型好,有看头,有吃头。




11
芽贝暗香




原料 袋装茉莉花150克,鸡米贝80克。

调料 葱油10克,盐3克。

制作 1.茉莉花用清水冲漂祛涩味,捞出控水。2.鸡米贝焯水后冰镇,加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀,放入洗净的鸡蛋壳内(鸡蛋用开蛋器打开后清洗,放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒)装盘。

评审点评 茉莉花与鸡米贝的组合十分有新意,看来选对原料,菜品就成功了一半。




12
椒麻白灵菇




原料 白灵菇200克。

调料 卤水(纯净水500克,加入蒸鱼豉油40克,辣鲜露20克,花椒30克,葱段、姜片各5克,小火熬至浓香),新派椒麻汁(香葱叶50克,鲜青花椒25克,葱油10克,盐、味精各3克,白糖2克)。

制作 1.白灵菇洗净,放入卤水中小火卤30分钟,取出切片,放入容器内摆好。2.香葱叶、鲜青花椒分别斩碎,加入剩余的新派椒麻汁料调匀,淋在白灵菇上。

评审点评 白灵菇配椒麻汁的做法很有创意,突破常规的做法值得学习。




13
麻球青笋




原料 青笋200克,大麻球2个。

调料 盐、味精各3克,葱油、白醋各5克。

制作 1.青笋切成长10厘米的细丝,放入盆内,倒入清水和白醋,浸泡30分钟,取出漂水2-3小时,捞出吸干水分,加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3,将调好的青笋丝放入麻球内,上菜即可。



14
石头焖肉记



原料:

优质五花肉1千克,瑶里笋干150克,广东菜心100克,姜片、香葱、干辣椒各50克,八角、桂皮各10克。

调料:

A料(李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克,生抽20克,盐、味精各5克),景德镇原浆米酒2千克。

制作:

1、取优质五花肉,用火枪将毛去净,放入托盘中(带皮一面朝上),将姜片、香葱各25克盖至五花肉上,倒入景德镇原浆米酒,上蒸箱蒸制25分钟后,取出冷却,切成2×2厘米的块。

2、笋干放入沸水烧开,再改小火煮4小时取出,切成10厘米长的丝。

3、取净锅,放入姜片、香葱各25克,再将蒸制后的五花肉块和米酒一起放入,加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时,取出放入盘中;将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。

4、另取石锅一只,底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底,五花肉平整摆放在笋丝上,倒入剩余汤汁,上煲仔炉继续加热3--5分钟,待汤汁收浓香味四溢,再将焯水后的菜心围边。

关键:

1、五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20--30分钟,蒸箱温度保持在90℃--100℃为宜。

2、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。

3、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻。




15
百花石榴酿蟹钳





制作:

1、蟹钳1只(市场上有售去壳带肉的大蟹钳),粘玉米淀粉30克,裹虾胶20克,咸面包丁25克。

2、锅内下入色拉油800克,烧至四成热,下入蟹钳,炸制1分钟捞出,再入七成热油锅复炸,至金黄色捞出,下面垫山楂糕5片,装盘即可。





16
低温黑椒羊排



制作:

1、取羊排200克焯水,捞出加入黑椒羊排汁500克,装入袋中,用真空机封好,入恒温锅中以70℃的水温慢煮3小时,捞出。

2、起锅入色拉油1千克,烧至五成热,入羊排炸2秒,快速捞出(目的是防止羊排内部的汁水流失)。

3、平底锅放黄油10克烧热,下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁各5克炒香,加入羊排汁水20克,入羊排、香椿芽5克,淋湿淀粉即可。

黑椒羊排汁:

黑椒碎5克,圆葱10克,西芹50克,香菜、胡萝卜各20克,清汤1千克,李锦记旧庄耗油8克,生抽7克,糖6克混合,煮10分钟即可。





17
薄荷脆鳝




原料:

鳝鱼段350克,红小米椒节100克,青小米辣节20克,鲜花椒30克,薄荷叶碎末30克,姜片、蒜片各少许。

调料:

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、自制酱、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法:

1、把鳝鱼段纳盆,先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀,腌渍10分钟,用清水稍冲洗后,再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下鳝鱼段炸至外酥内熟,倒出沥油。

3、锅留底油,投入姜片和蒜片先煸香,再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节和自制酱炒香,随后下鳝鱼段翻炒,其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成。





18
乾坤太子鸭



原料:

放养老水鸭一只(1500克)。  

调料:

腌料(麦芽糖、排骨酱、生抽各200克,五香粉、孜然粉、干红椒粉、干黄椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克,味精5克,盐3克),芝麻油3克。

制作:

1、老水鸭宰杀制净后,从肚皮切开将鸭拍平,在冷水下冲去血水1小时后,用毛巾将鸭子水分吸干。

2、将腌料混合调匀,均匀涂抹在鸭子内、外,腌制24小时。

3、取出腌制好的老水鸭,放入托盘,用保鲜膜密封包裹,上蒸箱蒸20分钟,取出自然冷却,放在托盘上,入烤箱(面火120℃,底火80℃)烤10分钟,取出在鸭子上涂抹一层芝麻油,然后斩块、整形,摆盘即可。

关键:

1、腌料一定要按比例调匀,且要腌足24小时。

2、蒸制期间一定要用保鲜膜密封,避免蒸气水回流,导致味道变化。3.烤制需要注意时间和温度。

3、鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。




版权归原作者所有,如有侵权请告知


长按下方二维码,点击识别图中二维码,可添加关注


友情链接