济南水产种苗养殖研究社

吾人咏歌:如梦令·煲仔饭

沐坤读国学 2021-11-21 12:36:08

如梦令·煲仔饭


食在广州最爱,

腊味饭香煲仔,

窝蛋尚溏心,

酱汁饭焦靓菜。

净嗮,净嗮,

全忘狼吞食态。



注:


煲仔饭源自广东,是以砂锅(煲仔)为器皿煮的米饭。


2000多年前的《礼记注疏》记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫“御黄王母饭”,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等。


正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。


好吃的煲仔饭有两个不容忽视的程序,一是跟煲上桌的调味汁,揭盖浇在饭上,有嗞嗞的响声,看上去黑又亮;另一是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这取决于火候,更取决于好的煲仔里面那层光亮的釉底。


作者简介


李崴,1953年生人。祖籍广西梧州苍梧。从小在广州就学。1982年大学毕业后,在广州外语学院及广东省高教厅任教、任职。2000年起任江门市副市长12年。2012年至今先后任广东省侨联副主席、中国侨联常委。多年钟情于摄影艺术及古诗词创作,被推举为广东侨界人文学会会长,曾经出版过多本专著。


1988年加入中国国民党革命委员会,历任中央候补委员、中央委员、中央常委。1997年至2017年为民革广东省委副主委。1992年起,历任广东省政协委员、常委,全国政协委员、全国政协常委、全国政协港澳台侨委员会委员。2014年被聘为广东省政府参事。


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