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是珍馐佳肴还是黑暗料理——塩辛

一期一会和食研究所 2020-09-27 14:42:48

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盐辛,是日本一品另类的酒肴。很多外国人,对它的印象相当差,并把它称为黑暗料理。但日本人基本全能接受,甚至多数还十分喜爱。就好象中国的「臭豆腐」、「豆汁儿」一样。会品尝的人嗜其成瘾,不能自拨。而吃不惯的人,则谈虎色变,闻风丧胆。那么,盐辛到底是什么东西?


塩辛为何物


「塩辛」是鱼贝虾蟹等海鲜食材,未经加热,直接用盐腌渍起来。只依靠素材自身的酵素,以及微生物来进行发酵的一种发酵食品。


为了改善口味和提高保存能力,往往会向其中添加一些辅料。比如,能促进发酵的「麹」、有利于增加保存性的「日本酒」、防止脂肪腐败的「唐辛子」(辣椒)等。


塩辛虽经常被单独作为配菜出现,但也经常充当调味料的角色用于其它料理。


塩辛的工艺


明治时期至昭和初期的传统工艺为素材对食盐的基本比例为1:3,盐份浓度大致在25%左右。依据经验、食材的鲜度、食材大小等因素进行微调。而不同地域、食材种类,盐分比例也各不相同。


现代工艺中,添加「麹」菌的情况下,会减少用盐比例。另外,也有为了除腥、脱脂、脱水,而事先进行1~2日的盐渍手段。


塩辛的历史


公元694年~710年之间,奈良县宫廷遗迹的藤原京迹发现了大量记录税收贡品的木简。其中记录了一品「鮒塩」(盐渍鲫鱼)的贡品类似于现在的「塩辛」,这是日本目前发现的关于盐辛的最早出处。


平安时代末期的《今昔物語》中,有「塩辛」的文字出现。但是,江户时期后的盐辛不能确认和现在是同一种东西。直到江户中后期「塩辛」的名字才确定下来。


塩辛的分类


总体来说,以工艺划分为「伝統製法」和「簡易製法」两种


伝統製法:一般就称为「塩辛」,可在常温状态来保存与流通。


簡易製法:一般称为「低塩分塩辛」,从生产到流通全程需要保持在10度以下的温度环境中。流通时必须标注「要冷蔵」的警示。


塩辛的种类


塩辛常见的经典种类有以下几种


使用食材整体的有:


烏賊(鱿鱼)、海老(虾)、アミ(糠虾)、シオマネキ(招潮蟹)、鰯(沙丁鱼)、片口鰯(鳀鱼)、アイゴの幼魚(蓝子鱼鱼苗)


使用肉身部分的有:


鰊(鲱鱼)、鰯(沙丁鱼)、剣先烏賊(剑尖枪乌贼)


使用内脏的有:


鮭(鲑鱼)、鰹(鲣鱼)、鰯(沙丁鱼)、鮎(香鱼)、鮑(鲍鱼)


使用生殖腺的有:


海胆、鮎(香鱼)


江户时期的日本三大珍味


爱好美食的朋友都知道,世界三大珍味分别是「鹅肝」「松露」「鱼子酱」。然而在日本的江户时期,也有日本三大珍味,大家知道是什么吗?


フォアグラ

「鹅肝」其实并不一定是鹅的肝脏,这是我们翻译的误区,法语原义是「肥大的肝脏」。虽然最初是多使用鹅肝,但现在也有不少用的是鸭肝。而只要是相同工艺的,我们都称作鹅肝。


トリュフ

松露是一种真菌,有着独特的幽香。大体上分黑白两种,生长在深深的地下,所以很难采取,十分珍贵。


キャビア

使用鲟鱼籽制作的低盐鱼子酱极其昂贵。


江沪时期,肥田国唐墨越前国海胆,以及三河国海鼠腸并称日本三大珍味这些都是当时知名于日本全国,庶民无法企及的珍味食材。然而,这日本三大珍味之中,竟然有两品盐辛


唐墨(からすみ)

肥田国唐墨是日本三大珍味中唯一不是盐辛的一品。唐墨现在多使用「鯔」(鲻鱼)的卵巢制作,又称「乌鱼子」。而在最早由明朝传入日本的则是使用「鰆」(马鲛鱼)的卵巢制作的。而作为日本三大珍味之一的也是「鰆の唐墨」


海胆(うに)

越前国海胆其实并不是鲜海胆。在保鲜技术不发达的古代,鲜货只能在当地即时品尝,根本无法全国流通。而使用海胆制作的盐辛是越前国的名产。


海鼠腸(このわた)

三河国海鼠肠其实是以海参」内脏制作的盐辛。由于取肠麻烦,制作工艺比普通盐辛要复杂一些。


塩辛的食用方法


居酒屋经常直接食用,或和白萝蔔泥一起当作酒肴。


一般家庭往往放在白米饭上吃,或做茶泡饭。


由于蛋白质分解产生鲜味的谷氨酸,所以也经常用于火锅中。



日本的主要塩辛品种


现在的日本,如果只说盐辛二字的,一般默认是指「烏賊」(鱿鱼)的盐辛。也可以理解为「烏賊の塩辛」是最具代表性的盐辛。当然,除了鱿鱼之外,其它品种还有很多,而且很多都有自己独特的名称。下面我们简单地了解下。


食材名称+塩辛的,一目了解,看名称就能想像得到是由什么食材加工的。比如


烏賊の塩辛(いかのしおから)

鱿鱼制作的盐辛,把鱿鱼的肉身去皮切条,与内脏与盐混合发酵制成。(下文有详细解说)


蛸の塩辛(たこのしおから)

章鱼制作的盐辛,与鱿鱼盐辛工艺基本相同。与山葵一起腌渍的叫「蛸山葵」。还有水蛸或柳蛸的卵制作的。


海老の塩辛(えびのしおから)

虾仁的盐辛,一般使用甜虾类来制作。


アミの塩辛(あみのしおから)

糠虾就是我们平时说的小虾米,喝云吞或咸豆浆时放的虾皮儿。做成盐辛也很美味。


鯛の塩辛(たいのしおから)

鲷鱼的盐辛主要使用的是鱼肠、鱼卵与白子。


鰹の塩辛(かつおのしおから)

使用鲣鱼的鱼肠制作的盐辛。这种盐辛在高知县被称为「酒盗」,而在冲绳县被称为「腸ガラス」。


鱈子の塩辛(たらこのしおから)

鳕鱼子盐辛是使用真鳕的卵巢腌渍发酵制成的。在工艺上有点像「明太子」但区别是鳕子盐辛使用的是真鳕的卵巢,而明太子使用的是黄线狭鳕的卵巢。其次是腌渍的配料不同。明太子以辣为主,盐辛则是咸。


海鞘の塩辛(ほやのしおから)

海鞘去壳后制作的盐辛。海鞘虽然可以刺身直接吃,但制作成盐辛后风格更加独特,比刺身的苦涩味明显降低。


还有很多通过名字不能马上知道是什么食材的盐辛。比如


塩海胆(しおうに)

以海胆制作的盐辛又称为「塩海胆」,是江户时期日本三大珍味之首。在冲绳县又称为「うにっこ」。海胆最美味的吃法还是直接生食,做成盐辛后与生海胆的口感、口味完全不同。


海鼠腸(このわた)

同为日本三大珍味之一的海鼠肠其实就是海参内脏制作的盐辛。海胆这种棘皮动物在遇敌时,会像蜥蜴断尾、蝗虫断脚那样,抛下身体的一部分来迷惑捕食者,得以逃生。不同的是,海参舍弃的是内脏,而是主动喷出。不过不用担心,海参失去内脏后不会死去,而很快就能长出一套新的内脏。但是我们制作盐辛的海鼠肠可不是海参喷出来的内脏。而是剖开完整的海参从中取出的。


莫久来(ばくらい)

前面介绍过海鞘的盐辛,也介绍过海鼠肠。所谓莫久来,就是这两种盐辛的混合体。海鞘+海参内脏的盐辛。


ガン漬(がんつけ)

这个有点像我们的「蟹酱」。不过使用的是「潮招き」(招潮蟹)制作的盐辛。


ヒシコ

ヒシコ写成汉字就是「鯷」,但实际上是指使用「鰯」(沙丁鱼)的幼鱼制作的盐辛。


スクガラス

这是使用「藍子」的鱼苗制作的盐辛,一般配木棉豆腐一起食用。


潤香(うるか)

使用「鮎」内脏制作的盐辛叫作「潤香」,其中又根据使用的部位分为好几种。(下文详细介绍)


メフン

这是一品使用鲑鱼中骨两侧的血肠(实际上是肾脏)制作的盐辛。是北海道的名产品。


烏賊塩辛详解


鱿鱼的盐辛,根据制作工艺与成品品相大致分为三种


白造り

白造是仅使用去皮肉身和盐腌渍而成,成品犹如刺身般雪白。


赤造り

赤造是除了肉身,还使用鱿鱼的肝(中腺肠)混合制作。


黒造り

黑造就是在肉身、肝的基础,再混入墨囊里的墨汁制作。


潤香详解


潤香依使用部位大致分为五种


苦潤香(渋潤香、土潤香)

苦润香是只使用香鱼的内脏制作的盐辛。


身潤香(親潤香)

身润香是使用内脏混合香鱼的碎肉制作的盐辛。


切り潤香

切润香是使用内脏与切条的肉身混合制作的盐辛。


眞子潤香(子潤香)

真子润香是指使用雌性香鱼的卵巢制作的盐辛。


白子潤香(白潤香)

白子润香是指使用雄性香鱼的精巢制作的盐辛。


朝鲜的젓갈


在朝鲜也有类似于「塩辛」的加工食品。同样是以鱼贝类的内脏和卵巢等作为原料,同样是用盐腌渍并发酵熟成。朝鲜语中称为「젓갈」,或者简称为「젓」。转化为日语译音就是「チョッカル」,简称为「チョッ」。

朝鲜的塩辛——젓갈


喜欢盐辛的人品尝起来如人间珍味,顺滑鲜美。而吃不惯的人吃到嘴里只有咸和粘乎乎的腥臭。盐辛到底是珍馐佳肴,还是黑暗料理?你怎么认为?



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