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剧透 | 南部美食上央视跨年节目的台前幕后

南部在线官网 2021-11-21 08:21:54

      1月1日凌晨,中央电视台综合频道《生活圈》栏目播出元旦特别节目“挑战新滋味无鱼不成宴”。长达50分钟的节目中,两位名厨和南部县民间美食达人挑战了鲤鱼去刺、草鱼去腥、胖头鱼(又叫花鲢)做法,同时向观众推介了南部的美食美景。
厨行侠巧烹八尔湖豆腐鱼
  中餐烹调高级技师、厨行侠夏天随《生活圈》摄制组到达南部县后,便忙着寻访可以做鱼配料的食材。楠木镇金垭村的富硒花生、富硒黄豆,升钟库区的黑花生、竹荪,大堰乡的灵芝、双孢菇,大王镇的野山猪,盘龙镇的黄牛等纯天然食材,让夏天既兴奋又难以取舍。
  “南部山清水秀,孕育出丰富、天然的食材。”夏天说,作为豆腐鱼的配料,他只能选择一部分食材。最后,他相中了大堰乡纯阳山村的双孢菇和楠木镇金垭村的富硒花生。
  节目录制现场,夏天娴熟地展示了剔除鲤鱼刺的方法:两面下刀,将鲤鱼的龙骨剔除。再用刀背轻拍,将鱼肉变为鱼泥。轻刮鱼皮,鱼泥与皮自然分离。再用猪皮垫底,刀背轻砸,最后分离鱼刺。最后一步,夏天在鱼泥中放入半勺盐,同方向反复搅打,稍后加入鸡蛋、淀粉,混合搅拌成浆状,再把处理好的鱼泥两面煎制,便成了一块鱼饼。
  夏天选取的是南部县最具代表性的天然食材,和做好的鱼豆腐烩在一起,变成一道美味的金汤鱼豆腐。他给这道菜取了个颇有意义的名字:八尔湖豆腐鱼。
  为什么取这个名字?原来,喜欢摄影的夏天在节目录制前航拍过八尔湖景色。八尔湖的夜景、晨景美得仿若人间仙境。他把图片分享到朋友圈,并将制作的金汤鱼豆腐取名为八尔湖豆腐鱼。
脆香甜柚成去腥利器
  五星级饭店行政总厨、烹饪大师范玖炘随《生活圈》摄制组到南部县后,便为寻找去鱼腥味的食材忙碌起来。南部县在盘龙、铁佛塘、梅家、东坝等6个乡镇建有10万亩柑橘脱贫奔康产业园,每亩纯收入可达9000元。同时在群龙、四龙、平桥、老鸦等乡镇发展脆香甜柚3万亩,年产量达到6万吨。这两大产业都是助农增收的支柱产业。最终,范玖炘选用了国家地理标志保护产品脆香甜柚
  范玖炘一边制作美食一边向观众介绍烹饪实用知识,比如鱼身有腥味的并不是鱼腥线,而是鱼腹内的黑膜、头盖骨的黑膜和鱼皮上的黏液这三个部位。范玖炘说,鱼腹内的黑膜可用纸巾擦除,头盖骨的黑膜用刀刮掉即可,去除鱼皮表面的黏液就有诀窍了:把水烧开后关火,稍微冷却几秒钟后,浇淋鱼的表皮,然后将其轻轻一刮,腥味特别严重的黏液就彻底清除了。范玖炘还向观众介绍了炸花生不糊的方法:通过锅中的爆裂声音判断火候。
  去鱼腥味的第二个利器便是柚子皮。将脆香甜柚的柚子皮下水烧开,再放鱼大火蒸。范玖炘介绍说,还可以用香菜根、泡干香菇的水,或蘑菇切下来不用的蒂煮水去腥。在蒸好的鱼身上撒上葱丝,用6成熟的热油直接浇到葱丝上,最后撒上香菜叶,将豉油汁倒入鱼盘中,一道美味的清蒸草鱼就完成了。
升钟有机鱼央视首秀
  胖头鱼(又叫花鲢),具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,来自南部县的民间美食达人宋劲波挑战的是如何让鱼肉更加鲜嫩入味。
  宋劲波在选择食材时考虑了两点:一是胖头鱼选择升钟湖的有机鱼。升钟湖的水质接近Ⅱ类,有机鱼从鱼苗长到三四公斤重至少需要3年时间,鱼肉特别有劲道。二是选择南部本地产的“二荆条”辣椒和啤酒,以及大桥镇胡氏豆瓣作为调料。宋劲波用啤酒和盐巴腌制胖头鱼令其口感鲜嫩,用胡氏豆瓣和“二荆条”辣椒做配料,烹饪出的石锅鱼川味十足。
  据了解,南部县美食有很多,像肥肠干饭、方酥锅盔、卧龙鲊、烧麦等。南部县的美食达人、大厨也很多,《生活圈》摄制组确定的主题为“挑战新滋味无鱼不成宴”,圈入的只是其中的一部分或一个缩影。

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来源:微南部

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