济南水产种苗养殖研究社

金鳞软玉 水潺滑 元哥话鱼

小鬼三三 2021-04-03 09:13:47

阿元是台州临海山里人,在新荣记做了半生,和鱼打了几十年交道。每日新荣记上海、北京、杭州分号的新鲜渔获,都是凌晨自台州椒江城边一栋二层小楼里发出,那里是阿元的海鲜世界。浙江境内三门、宁海、象山、舟山,北至朝鲜海、南至福建、海南,所有中国境内最顶级的海鲜,都能在这个白天门户紧闭的小楼内一窥。

新荣记在爱拼爱赢的台州人心目中算不上大,开餐厅不比房地产,但江湖地位高。2017年岁末,他们在北京、上海、杭州、香港遍开分号,上海老店连续拿了两年米星。台州本地人请客去『新荣记』,就像升旗去天安门;台州农户渔民知道,好货卖『新荣记』,价高不欠款。这间字号向来坚持一件事,买最好的食材,卖最贵的菜价。而二十年前,他们不过是台州一间大排档,阿元当年去做小弟时,刚满十九。

东海风浪变幻莫测,打渔靠拼命,而码头鱼龙混杂,识鱼要带眼,闯码头要带胆。如今的阿元话不多,爱喝茶,烟不停,说起海鲜不过就两个关键词,新鲜、应季。他手机微信上不断有沿海各个码头发来照片,还有船主未靠岸,阿元已抢先落单,17年新荣记更有自家渔船下水,路越走越宽了,但东海里的鱼却一天天少了。

2017年的开渔期比往年迟了一个月,休渔养海时间越来越长。9月1日椒江、温岭万船出海,场面盛大。告别小鱼小虾的苦夏,一年中最精彩的海味可以从10月一直吃到次年3月。东海鱼王--野生『岱衢』大黄鱼,会在每年12月登场。

大黄鱼有甚好吃?苏东坡已总结很好:琐碎金鳞软玉膏。野生大黄鱼难寻,捉到也不过一两斤一尾,黄鱼肉鲜,入口化膏,一条寸把长鱼胶,吃时整个人都会『飘』。这鱼性极野,冷藏箱启开,很多刚出水的大黄鱼血口大开,露出红舌,似乎还在同唇上那条铁勾搏斗,一身金鳞耀眼。肉鲜,是因为野生大黄鱼捕猎小鱼,绝不食腐。

上世纪末东海鱼汛走低,有关部门培养出半野生黄鱼苗入海补充鱼群,黄鱼种群开始恢复,但性格发生了改变,野性开始降低,鱼肉不似当年『飘』。现有传言原生种鱼唇同混生种有细微差别,也无从追究。如今两斤以上大黄鱼动辄数万。海上船家捕到好货,旋即交码头接驳船归航,保证手里的货足够新鲜,码头交易后,餐厅提货返店,当晚即有贵客落单,想吃兵贵神速。

东海海鲜多得认不清,每样摆出来,唯水潺跟台州人最相似。『软潺』无鳞,鱼身透白,鱼骨细软,和咸菜一起烧豆腐,汤鲜脂凝,入口分不清哪块是鱼,哪块是豆腐,本地人俗称『豆腐鱼』,专给老人孩子吃。而实际这小鱼属硬骨鱼纲,生一张能180°打开的龙头嘴,一圈利齿,生吞虾蟹。天热这鱼水而无味,下锅一煮就化掉,气温一降鱼身立刻凝聚风味,油脂增多,最肥时,可以晒干了电灯,燃蓝色火苗。

水潺价低,大排档里一盆切段红烧,浇面下饭再家常不过,台州人很少拿来宴客,宁波人做成死咸『龙头烤』,蒸软了,一小节杀一碗饭。离产地10里,它是小鲜,离产地百里,它是珍鲜,新鲜水潺的水嫩滑,是东海赐给宁台温一带的乡味。

如今小楼已拆除,阿元还有一帮兄弟们,已经搬到椒江新区新荣记店里,他们依旧每日凌晨三点起身,过手顶尖的大黄鱼、腊鱼、米鱼、鲳鱼、水潺……天光未开,车队就会载着箱箱渔获各奔东西,十几个小时后,无数食客就会在鱼档前见到它们。

再回北京上海,坐在店里,看着邻座食客,他们吹不到海风,踩不到泥泽,闻不到咸腥的空气,甚至不曾摸一下潮湿的鱼鳞。上桌时鱼鲜冒着热气,香味也许冲到鼻腔,也许冲到心房,因人而异。而对于我,当鱼鲜冲上来,闭起眼睛,就是那个阳光午后,小楼一层简易灶台边,烧好鱼斟了酒,元哥递来半只青蟹,吸一口蟹膏,鲜甜撼人。

也许再过几十年,东海会面临无鱼可捞的境地,中国会步入全面食用养殖鱼的时代,也许野生岱衢大黄鱼的金鳞会像长江鲥鱼的银鳞一样,活在前人的文字里。时代无可逆,唯有珍惜每次吃到点头的时刻。

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