济南水产种苗养殖研究社

【小新说吃】“宝塔”黄鳝

嘉兴小新 2019-05-14 11:11:11


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我们嘉兴人都喜欢吃黄鳝,烧法也很多,什么炒鳝丝,鳝筒汤等等。在无锡,也有一道鳝鱼做的美食,叫“梁溪脆鳝”,是把整条黄鳝,放进油锅里炸。

炸过的黄鳝吃起来是什么味道??

无锡,古称“梁溪”,当地有一种以黄鳝为原材料的美食,叫“梁溪脆鳝”。跟无锡很多名菜一样,它的口味也是甜。


做梁溪脆鳝要用的黄鳝,跟我们做“鳝筒汤”的黄鳝不一样,它的黄鳝个头必须小,最好是筷子一样长,中指一般粗。炸脆鳝一定得用大油锅,油少了,黄鳝炸不透。 


当然,炸的时候人不能离开,要不断地翻炒,让黄鳝不至于粘连在一起。  


李志华  总厨

脆鳝关键是要脆、松,就是看你油温控制好,把里面的水分拔掉,拔到一定程度,它出来才会松、脆。


一般来讲,油锅温度高,煎炸食物出锅快,但是这个梁溪脆鳝,需要炸15分钟,直到黄鳝各具形态,表皮有了褶皱,大厨才把它们撩起来。    


第二次入油锅,也叫“回锅”,这次炸的时间,明显比上一回短很多,稍微过一下油锅,就可以往外撩了。   


做酱汁的原料,都是些家常调料,有葱花、姜末、白糖和酱油。熬煮酱汁需要不断地搅拌,这样酱汁才能变得越来越浓稠。


李志华 总厨

脆鳝炸出来之后是没规则的,你要让它美观,就是把它堆好,搭成宝塔形比较美观,让人家看上去有食欲。


学做梁溪脆鳝,只要用心,半个多月就能出师。但是脆鳝出锅后,到端上饭桌前,“搭脆鳝”这个环节,可不是那么快就能学会的。


厨师需要从一大堆的脆鳝里,挑出形状合适的,再堆成塔形,这就需要一点力学和美学的功底。 


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