济南水产种苗养殖研究社

【欲罢不能】12款 红烧菜品

职业厨师网 2018-11-06 13:55:08
1

红烧土鳝鱼



红烧鳝鱼一般都是调成家常味,而这里却调的是鱼香味,成菜姜葱蒜味浓郁,回味略甜。


制法:


1.用开水把鲜活鳝鱼烫死,洗净再用剪刀剖开肚子,除去内脏并斩成段,加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮,切成一字条待用。


2.锅里放色拉油烧至六成热时,分别下鳝鱼段和茄条,稍炸待用。


3.锅留底油,先下郫县豆瓣酱,再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花,一同炒至出香味时,倒入鳝鱼段和蒜瓣,掺适量的鲜汤,小火烧至鳝鱼熟时,加白糖、味精并下入茄条,烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋,起锅前撒入藿香末和葱花,即成。




2



红烧鲶鱼



原料:鲶鱼1 条(约1500 克) 蒜瓣100 克老姜50克洋葱块100克西芹块100克鲜青花椒100克泡姜片50克泡椒节100克泡萝卜片150克酸菜块200克香葱花10克郫县豆瓣酱20克香菜叶、盐、白酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、藤椒油、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量


制法:


1.将鲶鱼宰杀治净,剁成条,纳盆后加郫县豆瓣酱和少许白酒抓匀,腌渍一会儿,再加入湿淀粉和匀。


2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热,下入蒜瓣(拍破)、老姜(拍破)、洋葱块、西芹块和鲜青花椒稍炒后,依次放入泡姜片、泡椒节、酸菜块和泡萝卜片翻炒,炒出味道后,掺入清水烧约5分钟。


3.把鲶鱼条抖散下锅,用勺子轻轻推动,其间放入盐、味精、胡椒粉调味,等鱼肉熟透后打去汤面浮沫,淋入藤椒油,起锅装入不锈钢盆,最后撒入香葱花和香菜叶即成。




3



千张红烧肉



原料:猪五花肉400克  淮扬千张300克  干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净后,切成块下入油锅,煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤,改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结,入沸水锅里汆一水便捞出。


2.临出菜时,把烧好的红烧肉与千张结另入锅,一起烧入味便起锅装盘,即成。




4



红烧肥肠



一定要选新鲜的肥肠,初加工时要细心撕去油筋,还要加醋、盐和淀粉反复搓洗,以去除黏液。


把肥肠放开水锅里稍煮一下,马上捞出来冲冷,切成小块后,再放进烧热的锅里煸炒(不放油),肥肠当中的水分被煸出来后,表面会膨胀,这是关键的步骤,经过煸炒,肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。


锅里放熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后,掺适量鲜汤,放入肥肠,小火烧45分钟,再放入青笋块同烧10分钟,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,起锅装盘后撒葱花便好。




5



干(火南)红烧肉



这是在传统红烧肉的基础上,融入川式技法和西式香料制作而成的一道菜。


先是把提前烹好的红烧肉块下到油锅里,炸至表皮酥香时捞出来沥油。另把经过卤制后的笋片也下油锅,炸至略带干香时,倒出来沥油。


锅里留底油,下干辣椒丝、花椒炒香后,才倒入红烧肉块和笋片炒,其间加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻,在炒匀出锅装盘后,点缀些花瓣和香椿苗即成。




6



红烧鱼



原料:花鲢鱼1 条(约1000克) 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量


制法:


1.把花鲢鱼宰杀洗净,先取两扇带皮的鱼肉改刀成块,再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块,一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆,随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节,入沸水锅里汆熟后,捞出来待用。


2.净锅放菜油烧热,下红油豆瓣、干青花椒(20克)、姜米和大蒜炒香,倒入香水鱼料烧开后,放入鱼块并加盐、白糖和味精,烧入味再淋花椒油和香油,起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒,即可上桌。


说明:香水鱼料,是取化猪油、菜油入锅烧热,下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后,再掺入鲜汤,加盐、味精熬出味儿,打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。




7



红烧鳝鱼



红烧鳝鱼一般调成家常味,而这里却调的是鱼香味,成菜姜葱蒜味浓郁,回味略甜。


制法:


1.用开水把鲜活鳝鱼烫死,洗净再用剪刀剖开肚子,除去内脏并斩成段,加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮,切成一字条待用。


2.锅里放色拉油烧至六成热时,分别下鳝鱼段和茄条,稍炸待用。


3.锅留底油,先下郫县豆瓣酱,再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花,一同炒至出香味时,倒入鳝鱼段和蒜瓣,掺适量的鲜汤,小火烧至鳝鱼熟时,加白糖、味精并下入茄条,烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋,起锅前撒入藿香末和葱花,即成。




8



红烧羊血



把羊血切成小块,下开水锅里飞一水,捞出沥水待用。往锅里放入适量自制红油和色拉油烧热,在投入姜米和蒜米爆香后,放入郫县豆瓣酱和泡辣椒末炒香,再加入辣椒面并掺清水。


待水烧开后,放入羊血块略烧一会儿,调入鸡精、味精和白糖,勾入湿生粉,起锅装盘时撒些花椒面和葱花,即成。




9



红烧蹄圆



1.用钢锯把猪前蹄锯成短节,逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅,炸至表面色金黄便捞出来沥油,随后投入沸水锅汆一水,倒出来冲洗干净。


2.锅里掺清水烧沸,放入香料(八角、桂皮、草果、山柰等)、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米,转小火煨两三个小时后,改大火将汁收浓,拣出来装盘后,淋一些原汁便好。




10



红烧老南瓜



原料:老南瓜500克  干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量


制法:


1.把老南瓜削皮并切成小块,待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时,倒出来沥油。


2.锅里留少许油,先下干辣椒节炒出香辣味,放入南瓜并掺水300毫升后,加盐、白糖和少许酱油调味。见锅里的汁水快干时,出锅装盘并撒上葱花,即成。




11



红烧排骨



原料: 排骨400克 清水400ml


炒糖色:冰糖15克 油1大匙


调味料:香葱2根 姜片5片 桂皮2小块(8克) 八角2颗 细盐1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙


制作方法:


1.锅内烧开水,放入斩件排骨氽烫至出血水,捞起洗净,沥净水备用。


2.锅内放1大匙油,冰糖小火煮至深褐 的糖色。


3.加入排骨,炒至均匀上色。


4.锅内注入清水400ml(水量刚没过排骨)加入所有调味料。


5.大火煮开后,将排骨连汤汁转到深小锅内,加盖小火焖煮60分钟。


6.煮至水剩约1/3时,将桂皮,姜片,香葱,八角捞出。


7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度。


8.转大火,将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可。


小贴士:


1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看,而且味道也更好。但炒糖色的时侯,不要炒糊了,宁可色不够深,也不要炒的太长时间。


2.排骨最好选购肉比较多的,能带些肥肉更好味。


3.煮到最后时,汤汁越来越少,要不时的翻动一下排骨,让其均匀入味上色。




12



红烧羊蝎子



制法:


1.把羊蝎子斩成大块,投入沸水锅煮去血水并冲洗干净。另准备好八角、香叶、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。


2.锅里放色拉油烧热,先舀入郫县豆瓣酱炒香出色,再下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。


3.掺入清水并下入羊蝎子烧开后,加盐、味精和鸡精调味再倒入高压锅,烧上气后压约40 分钟,出锅倒入大窝盘,点缀香菜便可上桌。


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