济南水产种苗养殖研究社

鱼也有三六九等 吃什么鱼更健康!(第693期)

水花鱼 2020-03-29 15:43:06

用生产第一线的水产养殖体会

助推渔业发展提振产业效益

  鱼肉鲜美细嫩、营养丰富,常被列入健康食物名单。去年5月,美国食品药品管理局联合美国环境保护署,发布了一份新版鱼类消费建议,将鱼虾蟹贝类统称为“鱼”,并将62种“鱼”归为最佳选择、不错的选择、避免食用三大类。鱼也有了三六九等,吃什么更健康自然也就有了定论。


  全球鱼类消费持续增长


  “世界正在吃掉比以往任何时候都要多的鱼。”联合国粮食与农业组织2016年7月发布的《世界渔业与水产养殖状况》显示,2014年,全球养殖渔业消费总量首次超过野生捕捞鱼类消费总量。当年,全球人均消费鱼肉20.1公斤,在上世纪60年代,这一数字仅为9.9公斤。可见近几十年,全球对鱼肉越来越青睐。

  日本人把自己称作“彻底的食鱼民族”,各种海鱼一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃鱼追求鲜美,喜欢把生鱼做成刺身、寿司,蘸点芥末和酱油直接吃,或是把鲜鱼放在火炉上烤,烤好了撒点盐、加点柠檬汁,留住鱼肉鲜美细嫩的口感。日本人一般不吃“隔夜鱼”,超市、餐馆里售卖的鱼基本上都是当天打捞的。他们吃鱼还讲究时令,喜欢跟着季节吃鱼,每年春季,石鲈、鲱鱼肉质最鲜美,且鱼籽最多,日本餐厅便会推出时令菜。

  美国、英国、法国等国家的超市里出售的多是海鱼,淡水鱼难觅踪影。在西餐厅里,最常见的鱼肉菜肴是炸鱼薯条、煎鱼排等,这些菜肴最明显的特点就是鱼肉不带刺,厨师会在烹饪前把鱼骨、鱼刺剔除。这样处理一是因为西方人吃饭用刀叉,不方便挑出鱼刺;二是因为西餐礼仪中,从口中吐出鱼刺、骨头是不礼貌的行为。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受记者采访时说,欧美人普遍很少吃淡水鱼的原因主要有三个:一是淡水鱼的鱼刺较多,不易处理;二是淡水鱼有土腥味,西餐烹饪手法比较简单,难以去掉;三是一些国家有淡水水体污染问题,以美国为例,上世纪三四十年代,工业快速发展导致很多淡水水域污染,虽然看上去水质清澈,实际上水底沉积着金属污染物,因此不建议食用污染水域中的鱼。

  海鲜是非洲沿海国家居民的主要食物,在渔业发达的地区,人们吃鱼比吃肉还多。非洲市场里出售着各种鱼、龙虾、鲍鱼、螃蟹、牡蛎等水产品,他们钟情吃体型较大的鱼,如金枪鱼、海鲈鱼、鲷鱼等,很少吃贝类。

  我国幅员辽阔,不同地区居民吃鱼情况存在差别。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生告诉记者,我国沿海地区居民吃鱼相对较多,内陆地区较少;沿海地区偏爱海鱼,内陆地区青睐淡水鱼。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜表示,过去,由于地理环境的局限,人们只能“靠山吃山,靠海吃海”,内陆地区很难吃上海鱼,但随着交通物流业的发展,生鲜产品运输十分便捷,现在内陆地区已经不缺海鱼了,只是人们的饮食偏好很难改变。

  吃鱼带来多种益处

  首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师宋新告诉记者,鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸,尤以欧米伽-3脂肪酸为主,能为健康带来多种好处。

  降低心脏病风险。欧米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA,能增加血液中“好胆固醇”水平,降低“坏胆固醇”含量。EPA是心血管药物中的常见成分,有护心效果。

  增强记忆。欧米伽-3脂肪酸对孕妇尤为重要,女性怀孕期间适量吃鱼能促进胎儿大脑和神经系统的发育。

  保护视力。常吃富含欧米伽—3脂肪酸的鱼,能降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。

  滋润皮肤。多吃鱼可减少紫外线对皮肤的伤害,利于防止皮肤干燥、松弛、出现皱纹。

  科学研究目前仍在不断丰富吃鱼对健康的益处。荷兰一项针对7210名儿童的研究显示,6至12个月内开始吃鱼的孩子,到4岁时,患哮喘的风险可降低36%。瑞典卡罗林斯卡医学院针对3.2万名妇女的研究显示,每周吃1条多脂鱼,比如鲑鱼、鲭鱼、鳟鱼等,可使类风湿性关节炎的患病风险降低52%。我国的中医养生理论也认为,鱼肉有滋补功效,能温中益气、滋养肝肾、补气补血、暖胃润肤。

  我们该怎么吃鱼

  美国此次发布的新版鱼类消费建议,主要是为了指导计划怀孕的女士、孕妇以及幼儿父母健康食用鱼类。建议中,“最佳选择”包括凤尾鱼、沙丁鱼、大西洋鲑鱼、大西洋黄鱼、大西洋马鲛鱼、鳕鱼、黑鳕、牙鳕、明太鱼、比目鱼、螃蟹、龙虾、淡水鳟鱼等;“不错的选择”包括石斑鱼、大比目鱼、安康鱼、红鲈、鲤鱼等;“避免食用”的鱼类包括马林鱼、大鲭鱼、旗鱼、长寿鱼、大眼金枪鱼等。

  陈舜胜认为,这份消费建议主要从远离重金属污染方面提供了指导,也适用于中国。除此之外,拥有40多年水产品研究经验的陈舜胜还给了其他几点建议:

  海鱼风味更鲜,重金属污染较少。河鱼和海鱼的营养基本相同,但淡水鱼土腥味较重,海鱼味道鲜美,且淡水易受到土壤中农药、化肥的污染,相对而言,海鱼更安全些。

  挑选身体呈梭子型的鱼。洄游性鱼类一般生活在水域中上层,由于产卵、季节等原因,它们不会长期生活在固定水域,体内沉积的重金属污染物较少。这类鱼的体态多呈梭子型、流线型,如鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、马鲛鱼。定着性鱼类生长在水域底部的礁石或水草中,不迁徙、不洄游,较易受到水体污染的影响,这类鱼通常呈扁平形态,如多宝鱼、偏口鱼等。

  孕妇、幼儿尽量少吃贝类。毛蚶、牡蛎、扇贝等贝类多生活在离岸较近的浅海区域,近海地区水体比较容易受到污染,汞、镉、铅等重金属沉积在体内不易排出。体型较大的鱼体内也容易聚集污染物,建议上述人群尽量少吃。

  范志红则建议,大家不要迷信野生鱼。一些人认为野生鱼营养更好,实际上养殖鱼跟野生鱼的营养价值相差无几。现在,养殖鱼的饲料通常都是海洋中小鱼小虾研磨制成的鱼粉,与野生鱼的食物差不多,且在养殖过程中,水体环境、饲料质量等都有国家标准。野生鱼生活环境差异较大,如生活在污染水体中,鱼体内沉积的重金属可能超标。

  《中国居民膳食指南(2016)》推荐,成人每周吃鱼280~525克。陈舜胜建议,吃鱼种类尽量多些,新鲜的鱼最好蒸着吃,清蒸烹调温度较低且用油少,能保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏,还能保留鱼肉的鲜味。

(来源:生命时报)

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