济南水产种苗养殖研究社

“鱼头汤”重现江湖3:黄鳝泥鳅水中参

三明新周报 2019-07-05 02:35:07


《本草纲目》中记载:泥鳅,鳇鱼,俗名鲺鱼,有暖中益气之功效。泥鳅分沙鳅、黄鳅、真鳅,常生活于水田塘湖中,潜于泥底。

闽西北水田均有泥鳅,故在这里泥鳅烹法、吃法多样,是本地特色的风味小吃。


黄鳝泥鳅水中参

余以琳


泥鳅黄鳝穷人荤


我曾于1969年务农插队于沙县畔溪,学会了捉泥鳅。

泥鳅潜于泥,最喜好肥沃的黑泥。抓时后背鳅篓,用双手插入烂泥抱着泥块翻转,泥鳅一般潜泥浅,常一翻就是五六条。抓时动作要轻柔、慢捧,若泥鳅溜滑欲逃,则以拇指甲掐入鳅背,它便无逃滑余地。

水田冬闲之时也能抓泥鳅,巡看田地间有孔洞便有鳅,一逮一个着。




谷雨至芒种,天气已闷热,闷热之夜,泥鳅必出来乘凉,一条条赤裸于水下,这时是则是叉鳅的好时节。这时抓泥鳅要夜间出行,抓时背篓里装松明,鳅篓挂于前裤带,左手持松明火把,右手持鳅叉,瞄准鳅腰猛力叉下,拨鳅于篓,一夜叉二三斤稀松平常。芒种后,禾苗长高,容易被松明点燃,便就停止。

泥鳅、黄鳝、田螺是上天赐给农人的礼物,为穷人的餐桌添荤,也是滋补身子的来源,泥鳅、黄鳝合称水田中的人参。




余于1976年在沙县制药厂当锅炉工时分得一套住房,旁于罗布村洋田,旁有一排水沟,职工生活废水皆排于沟。一日于沙县菜市购得一斤泥鳅,洗涤时,有数条泥鳅不慎滑溜漏出,沿排水管潜入排水沟。半年后,在一次清理整顿厂区卫生时,疏通排水沟污泥,却发现满沟泥鳅欢跃,将污泥清上路边,各各捕获泥鳅两三斤,从此三不五时,于沟中取食泥鳅,为一失而永得。

随化肥、农药的广泛使用,泥鳅、黄鳝亦也如田螺命运一般,趋于稀少,进入人工养殖行列。


花样百出泥鳅菜


闽西北最常拿泥鳅做粉干,这里的泥鳅粉干风味独特,各具特色。

沙县南霞乡的泥鳅粉干。洗净泥鳅,置生姜、盐水中喂养两三小时去除泥腥味,与红糟同煨至泥鳅肉软烂。下油、姜、葱煸出香味,下水煮开,下湿粉干和酒糟泥鳅,再放盐、味精、小白菜,滚过三巡,起锅即可。




1993年,到沙县印刷厂印刷,与同仁林亦林夜宵同吃南霞泥鳅粉干,赞不绝口,立马于百货买一钢精锅,煮一锅带回三明与妻女同享。

泥鳅煸酸菜。泥鳅洗净,锅里下油、姜片煸至香味出便下泥鳅,任其在锅内翻滚至静,文火干煸,不必常翻转。至微黄可整块翻煸时,便可大火。煸至全部酥干就下酸菜、辣椒续煸至微干,下少许水、味精、煸煮片刻起锅。

泥鳅煸酸菜特色在于泥鳅风味与酸菜结合相得益彰,闽西北家常便菜,时也上席、下饭、配酒,极为爽口开胃。

椒盐泥鳅当下已然爬上酒席小菜之列。泥鳅洗净伴少许芡粉盐巴,油锅烧旺,倾泥鳅于油锅炸至焦黄起锅,撒上椒盐可也。入口香、酥、脆,保持了泥鳅特有的风味,肉质细腻,肉味甘甜,稍有泥土芬芳。是开胃、下酒、餐间过口极好的佳肴。尤以现代,燕、鲍、翅高档席间,有一椒盐泥鳅,其土腥味便就是不可多得的美味。




煨泥鳅汤,此汤出自沙县,是为民间创作的一道佳肴,口感风味俱佳,亦为沙县小吃经典佳作,其做工严苛,烹饪精细,堪称精雕细作,为口腔之幸福,用心良苦。

洗净泥鳅以蛋清、生姜、菜油喂养两三小时,排除泥鳅腹中泥腥。再捞出放料酒、盐水腌制1小时。油锅煸姜丝出味,倾已腌好的泥鳅于锅中文火慢煨,下糖、醋、辣椒、味精、胡椒、少许粉干丝,沸过三巡起锅,撒上胡椒可也。煨泥鳅汤最为接近福州口味,酸甜微辣,开胃醒酒,骨酥肉嫩,入口即化,亦可为病后开胃补品。


大器晚成属黄鳝


黄鳝,闽省人的方音都称“呛”(音),野生于山区贫脊冷水田,性喜阴凉,肥沃良田绝少生长,与鳅不同点就在于此。




余插队时也学会捕鳝,捕鳝用一竹制专用工具称“篙”,长可一尺半,为竹筒状,底部漏斗形,中空通往篙腹。以蚯蚓为饵,捣烂拌以新鲜黄泥制成饵抹入篙中,捕鳝一年四季皆可,以春夏为佳,鳝体肥壮。

于晚间挑着抹好饵篙,约二、三十支,向山笼田一丘丘布下,次早收篙,黄鳝闻黄泥蚯蚓味,便爬入篙中,一入篙就出不来了,收篙直接拔开端口的塞子,有如瓶塞,倒出黄鳝于腰篓,日可捕鳝二三斤。

黄鳝形体如蛇,滑溜,在活杀黄鳝尚未引入闽西北前绝少作菜肴进食,比泥鳅被接受更迟,一般都剁烂喂小鸡、小鸭,促鸡鸭苗早日生长,是为鸡鸭婴幼时的“奶粉”。

活杀黄鳝是从江、浙、赣传入闽西北的,时已八九十年代,才有了名菜“炒鳝背”。

将杀好的鳝段冲洗干净,焯水洗去血水粘液。此时鳝段已呈8分熟,热锅下韭菜煸炒铺于盘底。洗净锅重新下油煸葱、姜出香味,下鳝段猛火爆炒,味精、精盐调入芡水,下适量料酒,淋上香油,撒葱段装盘。此菜入口香嫩滑脆,汤汁与垫底的韭菜相得益彰。黄鳝出道成菜慢于泥鳅,却大器晚成,上了高档宴席成了大菜。80年代曾风行闽西北餐桌,成酒店必有大菜。




荞葱黄鳝汤:此道汤是闽北沙县制作,曾是家常菜。取活黄鳝数尾,于汤锅中氽炀至七成熟,用牙签或刷锅竹篾条剖肚,抽骨,去头斩尾,切成鳝丝。

取荞葱连头切成段待用。下油、葱头、姜丝煸香后下水煮沸,放入少许粉干,待粉干煮至绵软,下黄鳝丝和荞葱,滚过三巡,下酸醋、辣椒、白糖,勾薄芡起锅。这道菜咸酸甜辣,荞葱辛味能去除黄鳝土腥味,粉干在羹中起填充辅料作用,佐饭,配白酒尤佳。

黄鳝煲起始于上世纪九十年代,据称是三明国旅候明亮赴武夷山带团旅游,在酒店吃到黄鳝煲,口腔大悦,引进到三明的。在新市南路发端,迅速漫延至闽西北逐成热门菜。

将洗净黄鳝数条入汤锅氽汤,去除粘液,开膛去骨,整条入煲,佐以黄瓜、酱油、糖、五花肉、花椒、五香,煲至黄鳝烂熟,下些许味精、料酒即成。菜肴香味浓烈,鳝肉润滑可口,整条夹起,从黄鳝头部破口,一撕一整条,脱骨方便,鳝血凝于主骨旁,可整条剔脱,入口香脆,佐料黄瓜、五花肉汲取了黄鳝汤汁精华,亦也风味独特。

近年菜市现一种巨无霸黄鳝,一条足有斤重,用纯黄酒炖食,不知是何品种,身世如何未于考证,就不赘述。




黄鳝、田螺与泥鳅合称“田中三宝”,随化肥、农药使用都遭共同命运,日益稀少转入人工养殖。

养殖亦有塘生速成与泥中养殖之分,购黄鳝时认清,鳝身粉红,为塘生速成,一煮即烂,肉质松驰,毫无脆、韧之性。而泥田养殖则背青中泛黑,此为养殖正品,仍保留黄鳝肉脆、韧特性。

野生“田中三宝”离我们而去,羡慕老辈人口福,曾经的泥土味,则变成不可多得的芬芳。

思之、念之,水中人参:黄鳝、泥鳅。





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