济南水产种苗养殖研究社

黄鳝与猪肉的艳遇

軍創硒猪nx 2020-03-25 12:56:48

黄鳝与猪肉的艳遇

  买了几斤黄鳝。看着肥硕的黄鳝,犯愁道:“怎么吃?”“大烧马鞍桥!”赶紧买来五花肉,将黄鳝与猪肉加工完毕,两者同烹。就着这道美味,再炒几道时蔬,一家人吃得是笑眯眯的,嘴咂咂的。大快朵颐之际,白酒、红酒全来助兴了。


  

啥叫大烧马鞍桥?


       简而言之,就是黄鳝跟猪肉红烧。黄鳝因烹制后弯曲变形,形似马鞍,民间叫作马鞍桥,故而得名。大烧马鞍桥是我们淮扬菜系的一道名菜,在我们江苏一带的城镇,大小饭店均有此道美味。此菜价格昂贵,上百起步,时常还要价格面议,虽有菜谱,规矩是现点现做,活杀现烹。

  

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此菜色泽酱红,油亮动人;卤汁浓稠,犹如胶水;黄鳝酥香,回味无穷;猪肉鲜嫩,毫不费牙。再者,黄鳝融合了猪肉的香,猪肉也浸入黄鳝的鲜,两者互相融合,互相作用,把这道菜肴渲染得美轮美奂,美妙绝伦。

  大烧马鞍桥的主料就两样,一是黄鳝,二是猪肉。所选用的黄鳝要粗要大,粗与大是成正比的,最起码要拇指粗,扳指粗就更好了,粗大才豪迈。细小的黄鳝,只能划成丝,或是切片,不堪此任。猪肉一定要五花肉,当然亦可用前腿肉,前提是肥瘦相宜,不老不柴。黄鳝与猪肉的比例,通常是2∶1,亦可酌情增减,但千减万减,黄鳝不能减,它是主料中的主料,否则也不能叫作大烧马鞍桥,只能勉强叫作大烧猪肉了。此菜的调料,也就是生姜、老葱、蒜瓣、酱油、白糖、香醋、麻油、料酒、精盐、胡椒粉、熟猪油等大家耳熟能详、随手能买到的作料,并无深文大义。

  此菜的制作并不复杂,将黄鳝宰杀,打理干净,一定要洗净外表的黏液,再将黄鳝斩头去尾,切成两寸长的小段,打上花刀。花刀的目的,一是漂亮,二则容易入味,三来更像马鞍桥。猪肉则要切成麻将牌大小的块状,要的是与黄鳝的形状大致般配。烹饪界对菜肴的形状,讲究丁配丁,丝配丝,块配块,最起码是差不离,这是规矩。

  制作之际,先将葱姜蒜爆香,随即放入猪肉,一直煸炒到肉酥吐油,将猪肉盛起。其后用同样的方法煸炒黄鳝,待黄鳝断生,半熟之际,放入猪肉,让两者在锅中“派对”,同时投放各种调料,加水漫过食材。起始,锅里肉是翻江倒海似的沸腾,是激情四射的高声大语。这是食材在锅中的碰撞、磨合,此刻是短暂的大火快煮。继而,锅内是柔情蜜意的喁喁私语,小夜曲般地委婉。这是食材在锅中渐趋融合、再造,眼下已转入长时间的小火慢炖。待到汤汁浓稠,此菜便惊艳亮相。

  春季的滋养,此时的黄鳝最为肥美,民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。您到菜市场去看看,此刻最为热卖的食材,就属黄鳝。黄鳝的吃法虽是多种多样,居家制作,人们通常是炒黄鳝丝,炒“软兜”,炒“蝴蝶片”,多半人家,必定是大烧马鞍桥,这是黄鳝菜肴的大菜、硬菜。对待节日与身体,肯定不能马虎。一时间,家家锅铲响,户户黄鳝香。

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