济南水产种苗养殖研究社

吃过金枪鱼,才懂高级日料

全国水产冻品联盟 2019-05-14 12:53:37

如果说日料界有什么人人皆知,但每次吃到仍然会心跳加速的食物,那一定有金枪鱼的一席之地。

 


  1 | 金枪鱼为什么这么贵


  2 | 金枪鱼的品种


  3 | 金枪鱼的部位

 4 | 金枪鱼是怎么逆袭的


5 | 金枪鱼的未来



   1 |金枪鱼为什么这么贵



日本金枪鱼的拍卖,更像是一种仪式。时不时听说到的拍卖又创新高的消息,都已觉得淡然。截止到目前的拍卖最高价应该是2013年“寿司三味”连锁店老板木村清以15540万日元(约等于人民币1000万以上)拍下的222公斤的大间金枪鱼。


这个一小口就值几百块的鱼肉,口感非常多样。腹部的顶级鱼腩肥润无比, 背部的瘦肉柔韧劲道,它的任何部位,都能给人带来惊喜。



金枪鱼的贵,还在于之于食材的处理。



捕捞上岸后,渔夫迅速打断鱼的脊椎,使其立即死亡,防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。由于其体型过大,还会采用一个类似牛羊肉的排酸过程。通过排酸,鱼肉更加鲜美好味,口感绵软。要达到最美味的状态需要至少2-3天。



除了排酸,还要熟成。同样和高级牛排处理的类似工艺,必须在高精度的温湿度下进行——低温抑制微生物滋生,适宜的湿度会蒸发鱼肉中的水分,使口感更加紧实。通过漫长的熟成期,鱼肉会突破自己,完成质的蜕变。



鱼肉的熟成耗时耗力,由于水分的蒸发,鱼肉会损耗至少20%的重量。此外,厨师还要及时把腐败发霉的部分剔除。经过熟成的鱼肉,所剩无几,但其滋味却有了筋斗云般的变化。因此,熟成的金枪鱼往往贵得咋舌,只有在高级餐厅才能一睹真容。


2 |  金枪鱼的品种



金枪鱼,也就是我们俗称的鲔鱼、吞拿鱼。在日料里,金枪鱼简直太常见了。但是你知道吗,金枪鱼并不单指某一种鱼。广义上,鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属,鲣属,鲔属,舵鲣属,狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以叫做金枪鱼。


而狭义上的金枪鱼,即日语中的マグロ,则特指金枪鱼属,分别是:

太平洋蓝鳍金枪鱼 Pacific bluefin

北方蓝鳍金枪鱼 Northern bluefin

南方蓝鳍金枪鱼 Southern bluefin

黄鳍金枪鱼 Yellowfin tuna

大眼金枪鱼 Bigeye Tuna

长鳍金枪鱼 Albacore Tuna

青干金枪鱼 Longtail Tuna

黑鳍金枪鱼 Blackfin Tuna



最耳熟能详的恐怕就属蓝鳍金枪鱼了。这五个字光看上去就显得雍容华贵。上面三种品类的蓝鳍金枪鱼它们的外形都很相似,其中北方蓝鳍金枪鱼的体型最大。它们主要分布于大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。


作为金枪鱼中最高级的鱼种,一斤鱼肉动辄一千起步。独爱深冷海域的蓝鳍金枪鱼,以其超然的脂肪贮藏量,顺理成章地成为鱼中至尊



在蓝鳍金枪鱼里,最令人称道的还属野生蓝鳍金枪鱼。养殖场的金枪鱼,虽然脂肪更加肥厚,但因生长周期短、运动量小,通常体型略小,肉色略浅。在顶级饕客的眼里,只有野生的,才配得上鱼中翘楚的称号。



蓝鳍金枪鱼的产卵季在夏日,捕捞季则在寒冬。应季的蓝鳍金枪鱼色泽鲜红,脂肪肥润,鲜美到了极点,搭配山葵和淡口酱油的鱼生是老饕们的最爱。


3 |   金枪鱼部位



金枪鱼除了常见的煎烤,最鲜美的食用方式是刺身。一条金枪鱼,身体前部、中部、后部的质地和油脂分布都有着极大的差异。在此简单介绍几种。



大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,脂肪犹如霜降般的纹理,融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。


肉质粉红的大腹,价格最贵。在油脂至上的日料中,金枪鱼大腹几乎就是天选之子!甚至有人说,有生之年吃到顶级大腹,夫复何求。



中腹(Chutoro)鳃盖后方的鱼腩部位,脂肪适中。入口既能感受到脂肪的甘甜柔美,也能感受到微微的酸味,性价比高,广受食客青睐。


虽然中腹远不及大腹油脂甘鲜,但其脂肪含量仍然保持在15%以上,仍然属于高脂肪鱼肉。



赤身(Akami)金枪鱼中最普遍也是肉量最多的部位,通常用酱油稍稍腌制后捏成寿司,脂肪含量最低,颜色最深,口感软糯,清淡的微酸味耐人寻味。


在金枪鱼中,赤身接近脊椎的部位被称作天身,这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味,是赤身中肉质最好的部位。


不同于大肥原汁原味的大快朵颐,赤身在师傅手中多了更多的可能性。腌渍,熟成,炙烤,每一种都会给赤身带来与众不同的风味与口感。



下巴(Kama)虽然金枪鱼本鱼可能不认为那是自己的下巴。这块鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,成镰刀形,筋肉很韧,鲜味浓郁,物美价廉。或岩烧或照烧,都十分怡人。



中落(Nakaoti)是金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳细细刮下来,可以做葱鲔,有着从和鱼脂的混合香气,因为价格公道,倒也受欢迎的紧。


4 |  金枪鱼是怎么逆袭的



很久之前,金枪鱼一度被视作“下里巴鱼”。公元675年日本天武天皇为了巩固阶级观念,颁布了肉食禁止令。一年过去,一百年过去,一千年过去了……日本人还是不(敢)吃畜肉。人们对鱼肉的偏好也是清幽雅致,阳春白雪,金枪鱼的脂肪含量很高十分容易腐败产生难闻的味道,所以人们对金枪鱼十分的不屑。


到了1840年左右,渔民在江户近海偶然捞到了金枪鱼(金枪鱼:怪我咯),只能硬着头皮向各个寿司店强行推销,只有一名寿司师傅愿意尝试用酱油腌制了几片金枪鱼肉,金枪鱼就这样, 成为了厨房的编外人员。



再后来,在西方资本主义的影响下,肉食禁令一点点被废除,日本人民终于可以放肆吃肉了!然而,当西方食材大量充斥在市场上的时候,日本人的味觉也逐渐发生了改变。一直到上世纪二三十年代,金枪鱼寿司在日本流行开来扬眉吐气,可以说是励志哥本人了。


5 | 金枪鱼的未来



因为金枪鱼实在是太好吃了,所以老饕就拼命的吃啊吃啊,终于,通过全世界饕客们的共同努力,蓝鳍金枪鱼终于快被吃没了(气哭)。


现在吃到的大多数金枪鱼,大多是养殖的,即用野生鱼苗经过2-3年的饲养而成的。



养金枪鱼真的是很艰难的一件事啊。首先,水要够深,人家是深海鱼嘛;其次,水域面积要够大,人家体型大嘛,要经常活动才会氧气循环保持肉质紧实嘛;再次,喂的野生饲料要够多,人家胃口大嘛!你不为人家提供这种高质环境就是不爱它!


所以说,这不是在养金枪鱼啊,这不是在养祖宗么……



可即便如此,在野生蓝鳍金枪鱼濒临灭绝的现在,仍然是远水解不了近火。依赖于捕捞野生幼鱼苗,实际上和直接捕捞成鱼没太大区别。近些年来,日本已经在尝试产出小批量的封闭生命周期的太平洋蓝鳍金枪鱼,是完完全全人工养殖,这种方式对野生蓝鳍金枪鱼的保护具有重大价值。我私人觉得,日本有立场这么做,毕竟胃口越大,责任越大。



一百多年前,人们不习惯食用金枪鱼,所以它们可以自由自在地穿梭,而现在,在面临灭绝的今天,无论它终究有着怎样的宿命,都不应该因为我们的餐桌而消失


关于金枪鱼,我们需要去做的,还有很多。


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