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周元昌大师指路:创新菜,一定要有记忆点!

红厨网 2021-04-02 09:58:38

周元昌,中国烹饪大师,以菜品创新设计见长,从厨师成长为餐饮管理人,旗下现有四个品牌,其中品悦以菜品见长而被圈内人所熟知。但是,面对国八条的高压,品悦也受到一定影响,这个时候善于思考的周元昌,就从自己的产品上下手调整,在行业都在说调整菜品结构的时候,周元昌无私地把自己几十年来对产品的认知和理解,与同行们分享。


周元昌

上海廊亦舫、品悦餐饮公司创始人与掌舵者,现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长,国家高级技师,中国烹饪大师,中国十大名厨,世烹联国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员。

要让外国人知道什么是真正的中餐


周大师曾多次去日本、美国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家考察交流菜品。去年,“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在巴黎举行,此次远赴重洋的团队堪称“全明星阵容”:中国烹饪协会会长姜俊贤为团长,高炳义为副团长兼总厨师长,周元昌、周晓燕任副总厨师长,20位中国烹饪顶级高手以精湛技艺,展示了中华美食的神奇魅力。


此次交流归来,周大师深有感触:“外国人眼里的中国菜只有咕咾肉、麻婆豆腐、扬州炒饭、北京烤鸭。国外中餐馆里的这些菜品有的甚至惨不忍睹,与其在国内酒店中的‘真实面目’相去甚远。”


为什么会出现这种局面呢?


周大师分析:“第一是技术差,这些中餐馆多数是家族传承的单店,为谋生来到国外,手艺基本保持着自家炒菜的水准;第二,国外房租贵,用工成本特别高;第三,多数经营者是单打独斗,行业交流远远没有国内这么频繁。我去过的那些国外中餐馆,其出品已经扭曲了中餐的本来面目,也丝毫不能反映中餐这几十年来日新月异的发展水平。我认为国内的知名餐饮企业应该积极、自信地走出去,拓展更广阔市场的同时,也让外国人见识一下真正的中餐是如此精致、如此美味!”




带出优秀徒弟,我有十字箴言


“要培养一个优秀的厨师,不亚于培养一个合格的飞行员!为什么这么讲呢?飞行员的动作是固定的,而厨师的工作内容则是千变万化,涉及的领域非常广。”


总结几十年的带徒经验,周大师说,一个优秀的厨师,需要具备五个方面:底蕴,悟性,窍门,细节,厨德。


“底蕴,指的是基本功;悟性,指的是各人对厨师这个行当的领悟能力,悟性高的人,教一到两遍就能学会;窍门,指的是门道而非技术,例如一道‘菊花鱼’,此菜讲究的是外脆里嫩、酸甜平衡,传统的做法是浇糖醋卤以后上桌,如果不马上食用,外皮就变得软塌不脆,于是我改为位上菜,并配上一只装有糖醋卤汁的大壶,上桌后浇汁,使此菜富有口感——你看,窍门可以解决很多技术之外的问题”


“细节,考验的是一个厨师的敏锐洞察力,例如‘香邑金桔牛排’一菜,亮点就在于酒香,但很多人只是在炖制牛肉时放酒,待出锅时酒香早已挥发,而我则是在收汁将尽时再加一点香邑,使成菜色泽红润、酒香浓郁;厨德,厨艺高不等于厨德高,对职业厨师来说人格就是厨德,德是才之师,是成就事业的基础。”




创新菜要有“记忆点”


周大师认为,好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征。


“有记忆点”是周大师的独创概念,意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽,而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。


在周大师手中,这种有“记忆点”的创新菜数不胜数,他最近较为满意的成功范本是一道“清炒鳝糊包饼”。


这原是本帮菜中的经典,周大师吸收了北京烤鸭的元素,在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼,既缓解了鳝丝的油腻,又增添了丰富的口感;吃法亦仿北京烤鸭,让客人体验自己动手的乐趣,虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升,但是点击率却明显高于原版。




菜品如何创新?


面对竞争激烈的餐饮市场,要吸引消费者除了保证菜品质量、服务质量和环境条件之外,还需要餐厅时变时新,给消费者新鲜感,这就需要餐厅有较强的创新能力。


“总结来说就是:旧的变新的、你的变我的、几个变一个、一个变几个。”周大师说。


经过多年的积累和研究,周大师总结出菜肴创新的两大原则,“传承不守旧:审美观在变,跟得上市场的创新才有生命力;创新不忘本。”



周元昌认为,作为餐饮行业的商家,餐厅应该创造更多的理由吸引顾客,创造更多的惊喜感动顾客,但是要想实现这些,其中最重要的是产品质量,餐厅的核心还是产品。


这就需要厨师具备几种实力,“首先是功力:基本功必须过硬,其次是活力:要有激情,第三需要过硬的实力:即各方面综合能力”。


作为一名厨师,应该具备四个实力——宽:思路宽,文武双全;广 :善于学习,见多识广,便于创新;硬:技术基本功扎实,刀工火功根底深;多:了解食材产地,功效和质量鉴别,了解市场变化行情。


他认为厨师要想有较强的创新能力,就必须多交流,从交流中获取大量信息和灵感;多引进,取百家之长,集一家之秀;多研发,研发顺应市场并能为企业盈利的菜品。



如何做出稳定的好出品?


1、制定菜品质量执行标准

每一个产品都做执行标准,菜品主辅料名称、口味、刀工、成型、味型特点、质感、成本、售价、器皿、特点等一一标明,严格按照标准执行。


2、按图做菜

根据执行标准做成每个产品的标准出品图,构图、摆盘、色泽、盛器等按照图示出品。


3、大兑汁

兑汁就是指配方,周元昌说,品悦总计250道菜中,配方菜占到30%,专门有一个厨师负责制作兑汁,通过不同酱汁的组合,来达到复合口味效果。


“每种酱汁可能做很多菜,汁水能够稳定很多道菜品,基本保证菜品质量。菜品烹饪过程中,可能会由于不同厨师操作,质感会有所变化,但是味道基本能够保证一致。”



4、烹调分流、专人专菜

根据对每个厨师考核了解其技法及特长,以此进行分工,油爆、红烧、滑炒等进行分工,每个厨师都做自己擅长的烹饪方式,但是周元昌强调,虽然厨师有分工但是忙时不能分家,不能只顾自己没有团队精神。


5、巡视、检查、点评、培训、考核

要求厨师长不仅具备组织协调沟通能力,更要具备发现问题的敏锐感。厨师长压力来源主要有三个方面:稳定产品质量、开拓创新菜品、凝聚团队,因为要从这三个地方入手对厨师建立起考核检查机制。


6、符合三种效果

周元昌解释说,三种效果是指视觉效果、味觉效果和质感效果,如果按照重要程度比例进行划分的话,分别占到40分、30分和30分。其中视觉效果的重要组成部分:


色泽:

烹饪后的主辅料色泽、光源、环境色调。西餐讲环境,中餐讲层次感,注重光源的设计。视觉效果还要注意形态、刀工成型和摆盘。


器皿:

是构成菜品质量不可缺少的部分,成品与菜品必须协调。


空间感:

菜品不要盛放过满留下一定空间。


点缀:

不要花哨,简单为主,突出主菜,最好装饰品能吃。好吃好看好卖就可以,不用花哨。


味觉效果:

好吃是硬道理,如沸腾石锅鱼:酸甜辣平衡;注意温度,凉菜热菜的保温。


质感效果:

达到应有的口感,松糯滑爽等,口感的多样和细腻。



下面,就让我们来看看周大师带来的作品——


清炒鳝糊包饼


原料:

鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克。


调料:

花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。


制作:

锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒,调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。


孜椒面筋桂鱼


原料:

桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。


调料:

野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。


制作:

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)


2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。


3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。


4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。


汽锅牛蛙


原料:

净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。


调料:

蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。


制作:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。


2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。


3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。


葱香鲍鱼捞面


原料:

鲜鲍鱼10个,荞麦面200克,洋葱丝150克,芦笋段75克。


调料:

海皇酱30克,烧汁25克,XO酱20克,葱油50克,花雕酒40克,老抽20克,生抽75克,鸡精10克,白糖35克。


制作:

1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟,入六成热油中拉油沥净。锅留底油,下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀,下入鲍鱼,翻匀收汁后原样摆回壳内,锅内余汁留用。


2、锅入葱油,下XO酱、芦笋段煸香,下入煮熟的荞麦面,调生抽、老抽炒至上色入味待用。


3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝,周围摆上鲍鱼,中间放入葱油荞麦面,淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁,再撒入一撮炸香葱段即可上桌。


山椒蒸千岛湖鲫鱼


原料:

千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克。


调料:

姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克。


制作:

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。


2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。


蟹香虾裹笋


原料:

河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克。


调料:

精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量。


制作:

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。


2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。


3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。


一品鲜鲍炖春笋


原料:

熟咸肉150克,鲜鲍鱼8个,春笋400克,上浆凤尾虾45克。


调料:

清鸡汤450克,精盐10克,味精5克。


制作:

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉切成薄方片待用。


2、春笋焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。


3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。


果味麻花鱼


原料:

银鳕鱼450克。


调料:

鲜橙汁200克,白糖35克,果汁醋35克,生粉150克,精盐5克,鸡蛋清1个。


制作:

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条(比筷子略粗),加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉,然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。


2、锅放清油烧至五成热,下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。


3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁,勾薄芡浇在麻花鱼上,点缀红樱桃、薄荷叶即可。


香米菊苣三文鱼


原料:

三文鱼200克,菊苣叶瓣5片,炸香米45克,红黑鱼籽酱各15克,茴香苗5克。


调料:

芥末沙拉酱45克,鲜柠檬汁5克,精盐2克。


制作:

1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。


2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。


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编辑:钱蕾蕾

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作者:澳龙

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