济南水产种苗养殖研究社

快看,鳗鱼在对你放电!

一元MOTO 2021-01-11 10:15:56

大部分人都吃过鳗鱼,也爱吃鳗鱼,
不过大多数人也都读错了它的名字,
它不叫màn yu,它叫mán yu
一元君也读错了好多年,真是惭愧。
你想象中的鳗鱼是这样的?
还是这样的?
而真正的鳗鱼是这样的!
有点像鳝鱼,还有点像蛇啊!长长的身体没有鳞片,看起来滑滑的,扭来扭去,感觉有点怕怕的。。。
这只逗B哪来的?

这真的是我们平时吃的鳗鱼吗?

鳗鱼也称“鳗鲡”(名字还挺美),在深海中产卵繁殖,在淡水环境中成长。性情凶猛、贪食、好动、昼伏夜出、趋旋光性强、喜流水、好暖。

每年秋末,鳗鲡们纷纷离开江河游向大海,来年春天,又看见小鳗鲡从海洋回到江河里,却从不见大鳗鲡的归来。多少个世纪以来,人们甚至无法判断鳗鲡们的性别,古希腊哲学家亚里士多德相信:鳗鲡没有性别之分,也不用交配生子,它们来自于大海无尽的深渊里......

这个典故听起来神秘又浪漫,但大鳗鲡们究竟游去了哪里,却一直都是个谜......

谜一样的鳗鱼
世界范围内共有十九种淡水鳗鱼,除了欧洲鳗和美洲鳗分布在大西洋沿岸,其余十七种淡水鳗鱼皆分布在印度洋和太平洋沿岸。

鳗鱼神秘的出生地,一直困扰了人类好几个世纪,直到二十世纪初这个谜团才被解开。最先揭开欧洲鳗生活史秘密的人是丹麦生物学家约翰·施密特,在他之前的研究者甚至还不知道淡水鳗在海洋中产卵,而把鳗鱼的幼体当成不同的种群。
 
1905年,施密特开始对欧洲鳗的生活史进行大规模考察,动用了数百艘商船,各式各样的网具,在浩瀚的大西洋上大海捞针般的采集着鳗鱼幼体的样本。

最终发现:丹麦境内的欧洲鳗都是在美国佛罗里达州东侧海域的百慕大三角附近的藻海诞生的。经过生物学家们进一步探索,惊喜的发现美洲鳗的诞生地也在藻海海域。

欧洲鳗和美洲鳗仿佛感受到了爱神的召唤,分别从美洲东岸和欧洲西部出发,不远万里横跨大西洋,在神秘而贫瘠的藻海邂逅,来一场一生一次的家族聚会。

虽然欧洲鳗和美洲鳗外形十分相似,但在形态学上却分属不同的种,它们会在藻海相遇,互相看看,然后各自离开。它们只会与同种交配,出生后的小鳗鱼也是向左走和向右走,各自踏上漫长的成长之路,等它们长大,也会像它们的父母一样遨游万里回到自己的出生地,鳗鱼为何会选择如此遥远的繁殖地,至今仍然是个迷。

日本科学家自上世纪三十年代起开始寻找日本鳗的出生地,经过了半个世纪的努力,在马里亚纳海沟西侧采集到1000多尾10mm长,刚孵化不久的鳗鱼苗,经过仔细的DNA比对,最终在1991年最终确定了日本鳗产卵场的大致范围。
 
日本鳗的产卵场在茫茫太平洋中间,世界最深的马里亚纳海沟西侧的海山附近,海山是海洋中接近水面的水下岛屿,海山的背面水流缓和且有隐蔽物, 是鳗鱼们恋爱生子的理想场所。没有人知道,日本鳗为何会洄游五千公里来到这里产卵。

鳗鱼真是神一样的存在啊~!

壮美的生命历程

生物学家们谁也没有料到鳗鱼的人生如此曲折而有变化。

鳗鱼属于近海洄游性鱼类,成熟的个体每年秋冬季顺河游入大海,在大洋深处产卵,幼苗随洋流漂送,最终借助涨潮溯河而上,在淡水中成长。
进入淡水后和大多数洄游鱼类一样,经过艰辛的溯河之旅,没有被抓住吃掉或是被大坝拦住的个体最终变成了黄鳗,从此进入了定居生活。

黄鳗喜欢躲藏在泥沙、石缝等阴暗处,原则上单独生活,也就是传说中的单身gou。在野外游泳遇见鳗鱼,估计得吓死。

最终这些单身的黄鳗穿上了婚纱和礼服,银白色的肚皮就是他们的标志,银鳗是鳗鱼成长和发育的最后阶段,它们体内积蓄了足够的能量,消化道渐渐萎缩不再进食。

直到有一天,它们感受到了爱的召唤,纷纷游向大海,朝着它们出生的地方,如同它们的祖祖辈辈一样,踏上这史诗般的壮美的不归之旅,一生一次,遨游万里。

不得不说,鳗鲡们真的是一群极其浪漫的鱼类。它们都是有故事的鱼啊~!

捕捞野生鳗鱼苗儿,会导致鳗鱼濒危吗?

国际自然保护联盟将日本鳗鱼和美洲鳗鱼列为濒危物种,而欧洲鳗鱼甚至被列为了极危物种,这三种鳗鱼的野生种群受到了严重威胁。

那鳗鱼可以像蓝鳍金枪鱼一样人工繁殖吗?
不能! 

鳗鱼是所有养殖鱼类中,唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。目前无论是野生鳗鱼还是人工养殖的鳗鱼,都无法在人为的环境下自然性成熟。

日本鳗仔鱼对食物极其挑剔,人工环境下很难模仿仔鱼的天然食物,于是用冷冻干燥的鲨鱼卵添加多种蛋白质、矿物质和维生素调配而成的饲料代替,但效果依然不尽人意。柳叶鳗的成活率始终极低,只有大约0.01%。

而且人工环境下幼苗发育成玻璃鳗所需的时长是自然环境下的两倍,且带有各种缺陷。

于是只能靠渔民们在夜晚,用灯光诱捕洄游至近岸的玻璃鳗幼苗,这几乎是餐桌上鳗鱼的唯一来源。如今市面上野生的日本鳗鱼已经相当罕见,几乎都是靠投放野苗后人工养殖。

鳗鱼通常 都怎么吃呢?
▲关西食用方式

关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀,据说是因关西商人多,从腹部切寓意帮客人“放血”;料理时,直接将生鳗烤到熟,烤出来的鳗鱼表皮香脆,有脂肪的肥嫩感。

▲关东食用方式

关东做法更为考究,厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手,据说是因江户时代多武士,切腹不吉利;料理时,先白烤,再蒸,再烤,料理后的鳗鱼比较细腻软滑。

这是和关东的地理条件密不可分,关东河流众多,水流更加营养,鱼也更加肥美。这样的做法,能使得鱼的脂肪含量降低。

▲名古屋食用方式
 
名古屋一般沿用关西方法,属于不蒸直接烤制的类型。但名古屋的酱汁中的糖量更多,味道偏甜甚至会觉得有些腻。在大木碗中盛上米饭,浇汁,铺上切碎的海苔后,再把烤好的鳗鱼切成5-8毫米厚的肉段码上。

名古屋饭中,一定会配一个小碗和一个木质饭勺,吃法是这样的:
 
1、用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份;

2、第一份饭盛在小碗里,像普通鳗鱼饭那样吃完;

3、 把第二份饭盛在碗里,加入葱花、海苔、山葵,拌匀后品尝更丰富的味道;

4、第三份饭中加入海苔,浇上茶,配着腌菜,像茶泡饭那样吃;(这里的茶近似于高汤,加了柴鱼等熬制)

5、前三种吃法都试过啦,最后一份任选一种自己喜欢的吧!

如何给一碗鳗鱼饭打分?
很多日料店会提供鳗鱼饭的料理,但一碗地道的鳗鱼饭还得从肉质、烤法、酱汁、米饭、食器、调味等六个方面来考量。要吃就要吃得像个行家!

鳗鱼饭酱汁主要配料有酱油、砂糖、米淋、酒、少量的醋。酸味不能太浓喧宾夺主,要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而若影若现为最佳。

一元MOTO自慢鲜鳗鱼饭
一元家的鳗鱼饭,采用更为讲究的关东做法。所有鳗鱼都是活杀,直接甩掉那些用半成品加工的日料店好几条街,就是鲜的才好吃!


一元MOTO采用  烤—蒸—烤  的方式,让鳗鱼好吃到停不下来!


第一次烤是为了让鳗鱼的肉质更紧实,也把可以把鳗鱼残留的细刺烤的焦焦脆脆的。
 
第二次蒸是软化刺的硬度,也让肉质更润滑,入口即化。
 
第三次烤就可以刷上酱汁儿啦,烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁,很考验师傅的技艺。

鳗鱼皮是烤制的最关键的部位,烤的过分则会丢失皮脂感,烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。又焦又糯的鳗鱼非常入味儿,想想都流口水啊。
 
焦香软糯的鳗鱼,一条条静静地趴在香嫩的米饭上,淋上浓厚的酱汁,那味道真是绝了!

你以为这样就算完了?
NONONO,SO YOUNG ,SO NAIVE!

如果你嫌味道不够浓厚,鳗鱼饭另配有一小碟酱汁;

如果你的舌头足够敏感,鳗鱼饭还有一小碟山椒粉,既能解腻,又能丰富口感,完美去除腥味儿,不过一元君更偏爱稍有腥味儿的鳗鱼,那种略带野性的味道,让人难以忘怀;

吃完了满满一盒鳗鱼+米饭,你是否觉得有些腻?喝口清汤清清口吧。小小一碗汤简约不简单,用鳗鱼的肝儿精心熬制的清汤,撒上几粒葱花,鲜甜中带着一丝清苦,最是解腻。
秋冬的鳗鱼最为肥美,然而日本人却最喜欢在夏天清瘦的时候食用,夏季[土用丑日]大约在每年的7月底,这天,日本人会在家里狂吃鳗鱼。

WHY?

七月下旬,日本的梅雨季刚过,气温聚升,人的脾胃相对疲弱,而鳗鱼含有相当丰富的蛋白质和维生素A、B、E,加上烤制出来的浓郁香气,因而成为日本人用来提振食欲的食补美味。 

岛国民间传说“土用丑日”吃「U」音开头的食物对身体有好处,例如:「URI」(瓜)、「USHI」(牛肉)、「UNAGI」(鳗鱼)等。
不过一元君倒觉得大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白,
夏季食用,
既能满足对鳗鱼狂热的爱的同时,
也减轻了肥胖的心理负担吧。
毕竟这是个看脸的时代。 
 
一元君再次提醒
时节刚好,鳗鱼已熟!

一元MOTO
MOTO新派居酒屋,
北京日本人料理师协会常任会员,
2015年9月被《Target》杂志评选为
“2015年度最佳日餐厅”,
2015年6月被《Whenever 杂志》评选为
“最受欢迎综合日料店”。
MOTO BLACK铁板烧,日本铁板烧协会认定会员,
特聘日本铁板烧协会创始人,
大阪全日空酒店前行政总厨高坂宗裕先生,
及名店“瀬里奈”前总厨川瀬正先生坐镇西南新店 。
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