济南水产种苗养殖研究社

九款超受欢迎的豆花菜品

和禧顺 2019-05-31 02:34:44

1

黑豆花煲土鸡



土法:我们将成都小吃豆花加以改良,用黑豆做 成豆花,与土 鸡 结 合做 成 热 菜,豆花的汤汁最后还能喝,非常受食客喜爱。

原料:黑豆花 30 0克,老 母鸡一只(重 约1500克)。

调料:枸杞、葱 花、盐各5克,清鸡汤20 0克,美乐豆花蘸水10克。

制作:


1.将老 母鸡宰 杀制 净,砍 成 块 加姜、葱焯熟(注:火不能太 大)。


2.黑豆花用纯净水加盐2克,小火慢煨至 熟,盛入器皿内。


3.净锅 下 鸡汤,下入 鸡 块, 用 盐 3克调 味, 烧 开后浇入豆花中,撒枸杞、葱花,上桌跟豆花蘸水即可。


2

肥牛豆花


                

我说利由: 酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时,我们缩减了肥牛的用量,并增加了大量的自制豆花,做好的菜肴美味又实惠,而且毛利还不低。


制作方法:


1.自制豆花1千克加入二汤(没过表面)微火煨至入味,离火舀入容器内(不要汤汁)。


2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀,用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟,离火,放在豆花上。


3.锅内留底油,烧至五成热时,放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香,倒入二汤500克烧开,用盐、鸡粉各10克,鸡汁5克,胡椒粉3克调味,淋湿淀粉5克勾芡,出锅装入放豆花的容器内。

      

厨艺评论  这道菜做法不错,但是菜肴上桌后最好加热食用,这样豆花的香味才能被激发出来。


3

原味花生浆煮嫩豆花



材料:


花生米150克,嫩豆花4块,枸杞子少许。


调料:


盐适量。


做法:


1、把花生米泡涨并除去外皮,放入搅拌机里,加适量的清水打碎后,再沥取花生浆待用。


2、把花生浆放锅里烧开后,下嫩豆花块煮烫并加少许的盐调好味,出锅装盘并点缀水发枸杞和花生米,即成。



4

豆花脆鳝




制作:


1、锅里放适量的菜油烧热,投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香,待掺入适量鲜汤烧开,熬5分钟后,过滤出来便得到红汤。


2、砂锅里放入豆花,淋少许的木姜油后,放蒸柜里蒸透。取出来后,把汆熟的莴笋片摆砂锅里,备用。


3、往净锅里掺红汤烧开,先是把鳝鱼片倒进去煨熟,捞出来后摆豆花上面,再把红汤倒进去。


4、净锅入少许油烧热,先下干辣椒段和花椒粒炸香,再起锅倒砂锅里,即好。


5

鸡汁豆花



主料:


去皮鸡脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特制清水高汤2升。


肉浆料:


蛋清60克,盐3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高汤650克。


清水高汤料:


老母鸡2500克,云南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,干贝300克,去皮净瘦鸡脯肉700克,全瘦猪肉300克,盐10克料酒10克,葱50克,姜10克,水4升。


制法:


1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。


2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。


3、汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。


4、鸡脯肉去油、筋并洗净,反复剁细呈泥糊状。


5、加入适量的高汤拌匀,再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀,逐渐加入豆粉,慢慢搅成稀浆状。


6、把特制的清水高汤烧沸,将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内,不用拨开。


7、待微沸,转小火煨10分钟,使之凝固成鸡豆花。


8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清水高汤,撒上熟火腿末便成。


6

豆花牛肉



原料:牛腩300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,大蒜20克,姜块15克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。


制法:


将牛腩切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用;


锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛腩,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。


点评:色泽红亮,香味醇厚,肉质糯软,豆腐鲜嫩。


7

酸菜豆花



味型:咸鲜味


主料:豆花500克


辅料:酥黄豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克


调料:盐6克 鸡精4克 味精3克 胡椒粉2克


制作:


1、将豆花制作完成之后,用小火保温备用。


2、黄豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。


3、用中火将豆花烧沸,须注意勿将豆花冲烂,再转入窝盘内。


4、锅内入油,上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味,加入其余调味料,起锅入酥黄豆,淋入豆花上即可。


提示:豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温,没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的,俗话说一烫当三鲜就是这个道理。


特点:细嫩香滑,入口即化。


8

馋嘴豆花兔



制作:


1、把鲜兔肉去骨后切成条,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆,再入油锅里滑至断生,倒出沥油。


2、净锅放生菜油烧热,下烧椒碎、鲜青花椒炒香后,掺入鲜汤并加盐、味精调味,接着放自制豆花块煨5分钟,再加放兔肉条稍煮,起锅撒入葱花即成。


9

成都鱼豆花配牛肉焦饼



主料: 鱼肉 200克、牛肉 150克


配料: 火腿 10克、上汤 200克、小塘菜 60克、面粉150克


制作方法:


1、将鱼肉制成茸,牛肉切成米粒大小,


2、将鱼内入汤制成鱼豆花,撒上火腿末与小塘菜即可


3、牛肉焦饼煎制成熟,与做好的鱼豆花装盘即可


主厨推荐:鱼豆花名为豆花,实则由鱼肉制成,是一道制作极为精细的川式佳肴。


成都本地人好吃鱼,原本的鸡豆花改成鱼豆花,使这道菜口感与营养价值完美融合,并更受本地市场欢迎与外来游客的接受。


取鱼肉捶茸,小火煨至豆花状,注入鱼汤中而成。


无论形态和口感,都似极豆花,质地滑嫩,融入新鲜鱼汤,鲜美异常。


配以香宫特制的牛肉焦饼,皮酥肉嫩,牛肉的微辣配上鱼豆花的清淡鲜香,老少咸宜。

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