济南水产种苗养殖研究社

舌尖上的文案,有画面感,更有故事感

铅与铅笔 2021-11-20 07:02:45

野蛮生长第148篇

未来之前我还能更多少篇?今天为止你坚持了什么?


最好的画面,其实都是在讲故事。


借着画面感的余热,又回头去看了《舌尖上的中国》第一季。


一直觉得“源远流长”是个比较大的词,但是用在这部纪录片上倒十分贴切。


这部关于中国的美食纪录片,更是关于中国人生存和生活的故事,是一部贯穿几千年中国人智慧、人情故事的探索和发现。


整理了第一季的文案,第一集的全部文案和后来六集的部分文案。仔细看看字里行间里流露出来的历史与故事,也品品画面和故事里充满力量感的文案。

(全篇略长,适合收藏)


>>>《自然的馈赠》


中国拥有众多的人口,也拥有世界上最丰富多远的自然景观。高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理和气候的跨度,有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞,为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季,我们即将看到美味背后人和自然的故事。



云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中,想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找着一种精灵般的食物,卓玛在松针下找到的是松茸,一种珍贵的食用菌,这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。


松茸,属于野生菌中的贵族。在大城市餐厅里,一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人,稍经制烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香,这令远离自然的人将此物视为珍宝。


吉迪村是香格里拉松茸产地的中心,凌晨3点,这里已经变成一个空村。所有有能力上山的人,都已经出门去寻找那种神奇的菌子。穿过村庄,母女俩要步行走进20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民,捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下。妈妈找寻两天前亲手掩藏过的菌坑,沙壤土层中,果然又长出了新的松茸,可惜今年雨水不足,松茸太小。


酥油煎松茸,在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。


以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味怪,原来的松茸也就几毛钱一斤,可是这几年,松茸身价飞升,一个夏天上万元的收入使牧民在雨季变得异常辛苦。松茸的收购恪守严格的等级制度,48个不同的级别,从第一手的产地都严格区分。松茸保鲜的极限是3天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工,这样一只松茸在产地的收购价是80元,6个小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。


卓玛挤在人群中,上午捡来的松茸品质一般,她心里很着急。


刚刚过去的一天,卓玛和妈妈走了11个小时的山路,但是换回的钱很少,错过雨季的这一个月,松茸就会消失地无影无踪。全家人期待明天的好运气。


云南只有2个季节,旱季和雨季,从每年的11月开始,干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年,等到五月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长起来。但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在相同付出的时候,好的运气带给卓玛更多的收获。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠,村民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。


松茸的味道虽然独特,但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中,还有另外一种来自山林的极品美味。


取最新鲜的冬笋,切寸断,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带最常见的家常菜——油焖冬笋。


在中国,有很多人依靠竹林生活,他们也是了解竹笋的高手。


老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。


冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有。老包只需要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的准确位置。在这一片了无生机的土层之下,正有冬笋萌发。


冬笋时令性极强又难以保存,一颗冬笋去掉笋衣之后可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它,也是因为笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪,可以形成美妙的平衡。


浙江的老包找笋,先找到4年生的竹子,顺着竹鞭挖,找到笋之后轻刨轻取,不伤根。笋取出来要盖好土,就地利用自然可以保鲜两周以上。


从中国东部的浙江,一路向西南1500公里,就走了柳州盛夏的竹林。


阿亮是广西人,他的竹林里生长的是大头甜笋。6月中旬左右到9月中旬,这个时间是采笋的季节,最细腻、最嫩的竹笋。通常而言,竹笋破土而出,见风则硬,如果不及时采挖就会苦涩、变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋,口感远不如冬笋鲜嫩。但这种笋正是制作柳州酸笋的原料。


在柳州当地有一种叫做螺蛳粉的小吃中,酸笋是最重要的辅料。阿亮家的大头甜笋,砍下来已经快两个小时了,这时候笋达到了呼吸作用的高峰,四个小时后,这两筐大头甜笋就会软化腐烂,阿亮全家手下的速度都加快了。


阿亮每天睡觉前要查看自己的酸笋坛子,他透过光看一下酸笋的成色,儿子告诉他,明天有人要来买酸笋,但是这些笋至少还要3天才能出缸。他打算推掉客人的订单。


浙江的老包正打算制作一道家常笋汤,鲜猪肉、笋各放一半,在柴锅中煸炒,加高汤,咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被成为腌笃鲜的江浙菜,主角是春笋。但老包没那么讲究,即便是价格高出20倍的冬笋,在他眼里,也不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。


再过一个节气,春笋即将取代冬笋,继续成就精彩的腌笃鲜。


其实,除了新鲜食材,有时成就美食的调味料,也同样来自于自然。


在云南大理北部的诺邓山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐,成就了山里人特殊的美味。


诺邓盐做的血肠,腊制过程不长,一周后就可以享用。


云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶,这个土灶,每年冬天的工作就是熬盐。水是卤水,熬盐的原料,这口盐井已经在诺邓村存在了上千年。生产食盐,为了是制作诺邓当地独特的美味。


经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿,火腿三年前上好了盐,已经在这里彻底风干了。三年的时间,火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要以刀解开,每个地方有不同的吃法,贴近中间骨头的肉是最好的。


3年以上的诺邓火腿可以生吃。


莴笋炒火腿,选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒,放入大蒜调味,荤素搭配,是诺邓当地的家常菜。


中午气温升高,盐井边上的土层里析出的盐分增多,吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了四个多小时,结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾,利于健康,而且口味清淡,是制作火腿最好的选择。过了模子的盐,重量被固定下来,这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品。


云龙县的冬季市场,老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大陆货。顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。制作火腿炒饭,热热的米饭混上肉丁,用手趁热团在一起,使得米香肉香混合起来,趁热吃味道最好。


每年冬至到大寒,是老黄父子制作火腿的最佳时间,诺邓在海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方。这种温润的气候,最适合火腿的深度发酵。


火腿的腌制在老屋的院子里进行,山区的气候总是变化无常,等到天晴气温低,就是最佳的时机。树江已经做了十年的火腿,但是手艺远不如父亲。


诺邓火腿的颜值过程很简单,自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上,反复揉压。手工制盐的过程繁复,这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人已经很难体会食盐的珍贵,交通和技术的进步,已经使得盐成为成本极低的商品,但我们仍然认为诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。


海拔1800米的河谷渐渐温润起来,从现在起,上千条诺邓火腿开始长霉。这种霉菌即将伴随着火腿的深度发酵,藏匿在深山里的美味,正在慢慢生成。


10月,长江中游的两湖平原进入秋季,湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。这个自然的规律,使得人们有机会接近湖里的世界。


圣武和茂荣是兄弟俩。每年湖水下降的时候,他们都会来到湖北的嘉鱼,开始迎接一项艰苦的工作。对兄弟两个来说,新的机遇和挑战就在眼前。圣武和毛绒要来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,要想挖到并不是容易的事。茂荣挖到的植物根茎就是莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜。


挖藕要有耐心和技巧,才能取出完整的一段藕,摸清楚整根藕的走势和长度,然后再逐段的清理淤泥。藕段了就破了卖相,灌进了淤泥就更卖不出价格。所以,每个挖藕人都要小心地把藕完整地挖出来。


藕是一种含淀粉丰富的蔬菜。湖北产藕,湖北人更会吃藕。制作藕夹,藕去皮,切成薄的镰连刀片。用筷子夹肉馅塞入藕内,使肉馅能够均匀分布。藕夹入面浆,挂上面糊,温油炸至金黄。藕是一种包含了人工劳动的自然食材,因此,附加在藕上的价值,要比其他蔬菜都高。要想得到藕,唯一的方式就是用人力来挖,无论多么大的藕田,也没有机械化的采藕工具。


采藕的季节,他们就从老家安徽无为,感到有藕的地方。每年茂荣和圣物要只身出门7个月。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。因为他们懂得,环境越是恶劣,回报越是丰厚。


去年春节前,莲藕的价格不错,这吸引了大批的职业挖藕人来到了嘉鱼。


挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。


在湖北,藕最常见的做法就是煮汤。这是武汉及鄂中一带的家常菜——莲藕炖排骨。在湖北,几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨切块放入砂锅,烧开后小火煨一小时。将新鲜的藕刮皮洗净,切块儿入汤,先猛火,滚开后,小火煨半小时即成。


整整一湖的莲藕,还要采摘5个月的时间。在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样的场面年年上演。


几个月后,数千公里之外的吉林查干湖,另一批职业捕捞者,等到了工作季节的开始。


干燥的空气,极度的低温,使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻。但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。


北京的餐厅,后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜——鱼头泡饼。精彩的大鱼头,来自几百公里之外的东北。取一大锅,不用油煎,只用事先做好的高汤煮炖,鱼头在锅里大概炖25分钟。烙饼要刚刚烙好的为最佳,最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利,好的鱼头,要比鲜鱼的价格高出很多。


凌晨4点,查干湖的渔民趁夜色出发。棉袜子,毡嘎达(靴子),狗皮帽子。夜晚赶路,向选定的下网地点出发。要知道现在的脚下已不是陆地,而是冰面。赶车的人最怕遇上没有封冻的裂缝,人和马一旦踏上,落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走,谁也不敢乱收花,一场依靠经验的赌博要持续数个小时。


今天阳光明媚,冰下的含氧量提高,鱼群的密度会很大。长达两千米的渔网很快就沉入水底。这样的低温中,鱼群会聚集不动。但是定位不准,坏运气也会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活,没有人讲话,焦虑和紧张弥漫在冰面上,厚重的衣服使简单的动作异常迟缓。渔把头很在意今天自己的判断是否准确,因为这关系到他在众人中的威信和面子。


石宝柱,今年77岁,经验丰富,是当地很有名望的渔把头。冬捕者正在将搅盘固定在冰面上,再把大绦缠在搅盘上,通过牲口的拉力,拉动冰下长达两公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了,渔网在透明的冰面下换换地移动。能够看到冰下走网,意味着光照正好,冰层的厚度恰到好处。但是这能够预示着鱼群就在附近吗?


快过年了,按老习俗,当地要有一次祭湖祭鱼的活动,游客的需求和商业的参与,让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员,也要上台表演。眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别,但他还是虔诚地祈求,湖里的神仙恩赐来年的丰收。网在冰下走了8个小时,终于到了收网的时候。水里的世界杯整个打捞了出来。被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠。


令人感慨的一幕发生了,大鱼们肥美的身躯,刺激着所有人的神经,但是没有人会注意到一个细节,拉上来的网中竟然没有一条小鱼,每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。只有老把头知道,这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是6寸的网眼,这样稀疏的网眼只能网到只能网到5年以上的大鱼。这样未成年的小鱼,就被人为的漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”,讲的就是这个道理。


刚出水的大鱼,正在石把头的家里准备迎接除夕。依照老传统,年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中,鱼是绝对的主角。女婿做的一手好菜,是家里的大厨。完成全鱼宴上的14道菜穷尽了他的全部手艺。重头戏是垮炖杂鱼,一定要用上东北的大酱调味。先炖透胖头鱼,再依次放进几种杂鱼,混搭的感觉,像极了东北人的率性和直接。


家里的孩子陪着老人一起喝酒,辛苦的一年过去了。


鱼鲜混杂的味道,弥漫在查干湖渔村的夜晚。


湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们,然而海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。


广西京族三岛上的渔民,曾经用高跷捕鱼的方式,得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动,这个高度借助一副高跷,再撑开渔网作为支点,可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。站在海岸线上,总会有资源将近的感慨,以前很发达的高跷捕鱼,现在逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万尾渔村里,这是最后5个会高跷捕鱼的人。


对于海边的人来说,更深的诱惑还在深海之中。


中国拥有长达1.8万公里的海岸线,但是捕鱼的地方离开海岸越远,危险的系数就越高。


走进妈祖庙祈福,意味着新的航行马上开始。


海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里,林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水,即将从三亚的海港起航。穿上的20个人,大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险。但是船长知道,自然的馈赠市场不遂人愿。机会还要靠自己去把握。


傍晚,船长捉到一条狼鱼。简单切块后,可以看到狼鱼翠绿色的骨头,只要用清水一煮,味道就很鲜美。配上方便面,成就了一顿可口的晚餐。但是,船长的晚餐,吃的并不平静。


灯光引来了鱼群。打捞了整整两个小时,拉起来的渔网空空的,只有一些水母。


没有收获是意料之中的事情,但是压力都在船长身上。半个月之后再没有收获,林红旗必须对船员有个交代。

出海的时候,船员会带上一些马鲛鱼作为食物。马鲛鱼用盐腌好,可以储备很久。腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜,可以做成美味的酸菜鱼汤。


南海是中国最大最深的海洋,这里有22个岛屿和7个沙洲。岛上的红螺直接用海水煮熟,味道鲜美。渔民们到西沙捕鱼,遇上恶劣的天气就要靠岸修整。


远洋捕捞的成本很高,今年的捕捞季节,林红旗已经出过两次海,亏损了好几万。这次的航程已经过去了好几天,还是一无所获,他的压力越来越大。


希望都寄托在林红旗身上,他是船长,鱼群的位置全靠他的判断。


从一无所获到一日千里,到大海谋生的人们又一次得到了馈赠。但是,一年中能出海的机会只有半年,大家必须抓紧时间。


渔民们独特的庆祝方式就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼,不用添加任何多余的调料,完全原汁原味。池子鱼要跟蒜一起红烧。炮弹鱼肉质细腻,最适合做汤,加上酸笋一起煮。船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。


林红旗载着一船鱼回到了陆地,但他知道,这只是短暂的停留。


人们未来将如何适应海洋环境,只能静观其变。


为期两个月的松茸季节,卓玛和他们妈妈挣到了5000元,这个收入是对他们辛苦付出的回报。


傍晚,圣武撑着船回到岸边,他要把今天采到的莲藕,用苫布盖起来。


新年的第一天,石把头独自上冰。春天50万斤鱼苗将会重新投放到湖里,老人仍然期待冰湖里的馈赠。


当我们远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧的人们。而大自然,则以他的慷慨和守信作为对人类的回报和奖赏。


>>>第二至七集


第二集《主食的故事》


主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶 。


然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国人餐桌上最后的主角。


老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开始,老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头,是陕北人冬天最爱吃的一种主食。


糜子,又叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。 在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、 麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国从南到北, 广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。丁村,这个中原最古老的村落,谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最 古老的石磨,证实了这一点。擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。


按照中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面 ?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。


兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市 ,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。


土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。


泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好 的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。


几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以 天下粮仓而著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是 从一个热腾腾的肉粽子开始的。在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。


刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要完成超过3000只粽 子。平均每分钟裹7个粽子, 每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分 之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有大约100万只粽子被生产出来。


每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。


做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里储藏,从腊月一直吃到来年。


宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善。搡捣后的米粉团,在铺板上使劲揉压,再揉搓成长条, 一条最普通的脚板年糕就成型了。


五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,则会留在宁宁一生的记忆里。


春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。


2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。


饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人 的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依然在一年又一年地重复着同样的故事。


在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。


第三集 《转化的灵感》


在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上 。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。


位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。


始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。


姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。


九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。


一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。


这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到 ,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。


在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说, 这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“ 顺其自然”。


安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。


方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨 。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。


聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远 的年代里,就已经熠熠生辉了。


用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。 酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。


绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲 适。


酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。


“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间 ,它成就了中国人餐桌上味道的基础。 在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。


做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈 。


温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹, 捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。


在之后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的转化。  所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。


第四集 《时间的味道》


时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。


秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江 。


金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种 ,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。


漫长的冬日里,有了脆 辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。


香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一 切。


而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。


对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。


在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。


在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁 ,滋味鲜美而而闻名于世。


三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。


对金华火腿做品质鉴别,只 需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔 出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。


霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。


林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。


与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻 已经来临。


乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。


曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。


郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。


老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也许不仅仅是风景。


这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起 ,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。


第五集 《厨房的秘密》


要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。


中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。


这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样。


扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关 。


陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。


这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。


中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业 的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客。


在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。


历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。


在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。


离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社 ,再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。


这里面, 中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具 ;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因 为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯 熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。


每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作法。


当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签 。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法 的莫大贡献。


这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解 ,但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。


今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。


不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。


对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。


李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而, 这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。


厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是—— 没有秘密。


第六集 《五味的调和》


不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。


和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。


对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食, 阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节日——冬节 。


祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。


中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。


10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。


澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。


阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回 味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来,四十多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。


咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。


粤东海边,村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出 打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。


酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共 识。


在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国 人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。


除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。


素琼是个菜农,也是绝对的一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、 果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。


在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。


中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。


庄臣18岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味 ,是一种素面朝天的鲜美。


“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释 “鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。


在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态, 也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。


第七集 《我们的田野》


中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。


贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。


十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。


獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。


三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。


河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。


地处长三角北端的江苏兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地,叫垛田。


各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。


在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台,可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切,天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。


青藏高原,世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。


村外,人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音,可以直达天宇。


北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥有一片自己的菜园。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。


种子在地下静静地沉睡着,春天的北京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。


都市里,成片的屋顶仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶,用它的每一个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。


不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。


能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。

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