济南水产种苗养殖研究社

广州 啫啫煲 觅食指南

广州大城小事 2019-06-26 03:45:35

 

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:


“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”


其中讲到火候,专门介绍了广东菜中要求极致的例子:啫啫煲



「 什么是“啫啫煲” 」


“啫”是粤菜独有的一种烹调方式

其烹饪非常讲究火候

将食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后

瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声

“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”

于是广州人便巧妙地将其命名为“啫啫煲”



啫啫煲最早出现在上世纪八十年代

广州的大排档里

后来,粤菜酒楼中也流行起啫啫煲

煲里最常见的是黄鳝、排骨

鸡、鱼头、生肠、鱼嘴

但现在高档食府店里,连鲍鱼都放进了煲中



「 “啫啫煲” 的分类」


啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分


生啫是将食材直接放于瓦煲中

加味料和酱料猛火干逼

食材在煲中由生转熟

这股热腾之气一直连贯到餐桌

趁热吃,最是惹味勾魂


个别的食材由于特别难熟

必须先通过熟啫达到三四成熟

再放入瓦煲中继续“啫”

此称之为“熟啫”



啫啫煲也分为清啫和酱啫


清啫就是什么也不加

只用简单的调味料去啫食材


酱啫则是食材与酱料共冶一炉

以增加颜色、香气、和味道



「 哪里的“啫啫煲”好吃 」


01 / 惠食佳


东风店:

越秀区东风东路760号

滨江西路店:

海珠区滨江西路172号


via 嘻嘻__3


这家店是《舌尖2》唯一入选餐厅,也是《米其林指南》的推荐餐厅,拥有超高的荣誉和名声。


via 洞泾镇宝马三系


店内的啫啫煲是必点,这里的啫啫黄鳝煲,黄鳝的肉质非常有弹性,外皮带一丝丝焦香,伴着浓郁的酱香味,吃起来十分入味有嚼劲!


via todlesgalero


啫啫鸡煲选用的是走地鸡,所以肉质很结实,而且鸡味浓郁。但吃到底下的鸡肉有点偏咸,部分鸡肉有点偏韧。


02 / 锦记饮食世家


地址:海珠区江南西路青柳大街48号


via kimchikang


位于江南西青柳大街的尽头,但酒香不怕街子深,五点后越来越多的食客光临。地道的广州风味为主,也有火锅,港式饮品,啫啫煲系列值得试试。


via 林大贝贝贝贝


啫三酱肠粉,分量非常足,满满一大锅。肠粉的外表被“啫”得微脆焦香,里面还是嫩嫩的,配搭酱料,吃起来很惹味。


via 半只猫妖


啫啫生肠,生肠切花,被烹饪得恰到好处,脆爽有加,配着里面的灯笼椒和洋葱,非常提味。


03 / 新泰乐


盘福店:

越秀区盘福路63号华茂大厦首层

江南西路店:

海珠区江南西路93-99号1-4楼


via 噼里啪啦for


这家是广州的老字号,在1989年的时候,这家店就已经存在。是一家专门做黄鳝的店。


via 讴哥_4627


啫啫黄鳝煲招牌中的招牌,打开盖子,那股爆香的姜葱香味扑鼻而来,看着就很好吃,肉质也很饱满有弹性。


04 / 陶陶居


西塔国金店:

天河区珠江西路5号国金天地5楼

环市东店:

越秀区环市东路329号新粤新大厦二楼

正佳广场店:

天河区天河路228号正佳广场6层C059铺

万国广场店:

海珠区前进路40号万国广场6楼606-607号

丽影广场店:

海珠区新港中路352号海珠丽影广场C区3层306


via taotaojujiujia


陶陶居基本上是每个广州人都知道的餐饮老字号了吧。环境走统老广的古色古香风格,很漂亮,餐具摆设桌椅都很雅致。


via 馋佬胚美美羊


啫啫生菜煲把砂锅烧得非常高温把菜倒进去炒熟,不断拿勺子翻滚,里面有虾干虾酱。刚刚上来的时候味道还不错,但吃到最后会觉得有点咸。 


via  bb_lang


啫啫牛腩粉,肠粉黏黏韧韧的很有嚼头,牛腩酱汁味道很浓郁,包裹在肠粉上很香。


05 / 靓仔买单


海珠店:

海珠区革新路139号中船汇首层

珠江新城店:

天河区猎德大道26号珠江道商业广场首层


via 广州美食攻略


珠江新城店是位于猎德的一座城堡,即使路过都会被那华丽的外表所吸引。品尝着无国界美食,偶尔抬头看看窗外的车水马龙,也是一种享受~


via 广州美食攻略


小青瓜辣黄豆酱啫美国猪软骨,猪软骨的咸香与绵软瞬间融化在口中,基本没有肥肉,只有瘦肉和筋,绵软的口感主要来源于、柔软且有弹性的、半透明的筋。


06 / 饭聚


北京路总店:

越秀区文明路8号宝升大厦三楼

江南西店:

海珠区江南西路江南西人美食城三楼

天河北店:

天河区林和西路中汇广场二楼


via 吃喝玩乐IN广州


装修蛮有特色,地铁车厢头、各站路标、鬼马的粤语方言,还有窗外美丽的北京路骑楼建筑群……如果想带朋友体验老广风情又不想太沉闷,这里是个不错选择。



via CC~懒宝宝


蒜子火腩啫鳝碌黄鳝段的味道好,肉质很嫩,也够入味,不过分量不算太多。


via 吃喝玩乐IN广州

腊味啫花生苗,爽脆的花生苗,广州好少见,搭配腊肉好惹味!


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素材来源:大众点评网