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中国第九大菜系——贵州菜/西行美食

人人点餐 2021-04-05 12:55:51

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

 


常言道:“民以食为天”。到某一个地方去观光游览,除了玩,当然就要好好的品尝一下具有本地特色的佳肴了。到贵州省你就要仔仔细细地去品味当地有名的小吃了。贵州是一个具有多元化的饮食省份,说到它的多元化不得不讲一下贵州地理环境。贵州的西面是云南省,北面是四川省及重庆市,南面是广西,东面是湖南省,处于这样一特殊地带。



辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

 

贵州菜肴突出酸

贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。贵州光是酸汤的种类就有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。总的来说,贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇,因为贵州古来少盐,所以少数民族食酸以增补体能,吃了酸走路就不会打“窜窜”了。

 

贵州菜讲究蘸水

民间菜的特点就是讲究千滋百味,野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且各种美食都配有各自专属的蘸水,土法秘方很多,这是黔菜的最大特色。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

 

贵州菜烹调技艺全面

尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多著名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等著名原辅料而增色。这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成贵州菜由贵阳菜、黔北菜、少数民族菜组成。筵席每席均配四冷盘、四佐菜,名曰合菜,贵阳地区更俗称八大碗。主菜数量依筵席规格而定,有最高九道主菜、最低六道。另于席间上小吃、甜食、水果、点心,若再与当地茅台酒陪衬,则更有特色。

 

贵阳菜

包括安顺市郊,著名菜肴如盐酸干烧鱼。 八宝娃娃鱼、八宝团鱼、金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、竹筒烤鱼、阳明凤翅、金钱肉、辣子酱、爆竹鱼等。

 

黔北菜

以遵义市为代表,名菜有宫保鸡丁、糟辣鱼、烘杂烩、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、 烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅等。

 

少数民族菜

夜郎面鱼

贵州是个多民族省份,除汉族外,有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壮、瑶、满、白、土家等民族,人口达1千万,约占全省人1/3。少数民族食俗和 饮食风味特点是喜食糯米和酸,当地物产资源丰富,菜肴地方风味和民族特色显著。著名菜看有:奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼、黄悯竹鼬、盐酸扣肉、醉炖鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐酸蒸肉、鹰芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等。


乌江豆腐鱼

黔菜组成

黔菜狭义地讲,是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点,口味习惯的菜肴。由民族菜,民俗菜、土司菜三个部份组成。广义地讲,原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。正是一方水土、一种口味。黔菜的特点是:辣醇、香浓、酸鲜、味厚。 辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。


罐罐鸡

黔菜的代表菜

糟辣脆皮鱼,宫保鸡丁,泡椒板筋,独山盐酸鳝片,汽锅脚鱼,乌江豆腐鱼,天麻鸳鸯鸽,折耳根炒腊肉,凯里酸汤鱼,辣子鸡,息烽阳朗鸡,土鸡炖鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡、盗汗鸡,青椒童子鸡,小米鲊。


独山盐酸鳝片

贵州特色小吃

软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐、红油米皮、丝娃娃、铁板快炒、肠旺面、酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子、黄桥烧饼、花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉,贞丰糯米饭、贵阳鸡肉饼、毕节汤圆、包谷粑、糕粑稀饭,状元蹄,冰浆,玫瑰冰粉,米豆腐、青岩豆腐果等。


花溪王记牛肉粉

擅长烹制肉食

贵州菜中最擅长的是做肉食,尤其是野味,这和少数民族原始部落拿着树叉猎捉动物到今天各家都鸡鸭成群有渊源。一种肉食竞可以做出二十多种不同的味道,做出一桌宴来,像猪肉宴、牛肉宴、蛇宴、羊肉宴、狗肉宴,尤以野生动物而闻名,更能体现贵州人独特的民族烹制技术。煎、炒、炖、炸、煨、煮、焖、蒸各具其色、香、味,通常是配以土制或木制、竹制的器皿盛装。


青椒焖蛇肉

绿色中药滋补

黔菜的另一大特色就是斋宴:贵州的多民族都喜欢吃斋,斋宴特别隆重且丰富:一律以纯天然绿色食用植物为主,分叶类,根类,茎类,及果实类;以酸、辣、咸、甜及清原味为主;烹制以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。斋宴取材全来自于山中的野生植物,无论是主菜还是配菜,选材中有60%为中药材植物,其营养及药性对身体都有着很大的补给及疗效。贵州人很懂得食物之间怎样搭配的食用方法才是对身体为最好的,就象是一个配药师懂得药物之间的药性需要融合一样,在当地来说,这是一种常识。大部分菜式以辣为主,所调配的辣酱多达二十多种,各具其味。

 

布依族八大碗

黔菜分类

黔菜分辣香、咸香、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、酱汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等味别,以辣香为主。黔式筵席有蹄筋、鱼翅、鸽蛋、杂烩、烧烤等几大类,烧烤为高档筵席,一般是蹄筋席。每种席面均有四冷盘、四佐菜,名曰“合菜”,贵阳地区俗称“八大碗”。“八大碗”以外的主菜数量依席面的规格定,高档的筵席有九道主菜,最低为六道。另外开席前上小吃、糖食、水果,席间加点心。


丁宝桢

黔菜文化

众所周知贵州是一个多民族杂居的地方,由于生活习俗的不同,各族群众根据自己的饮食爱好制作出多种多样的具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中,经过相互影响和相互补充,许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来,成为各族人民的共同财富。例如驰名中外的黔味佳肴宫保鸡丁,原为清朝时贵州平远县(今织今县)人丁宝桢所喜的一道菜。此人曾官至四川总督加宫保衔,世人将此菜式称为宫保鸡丁。再如黔式菜肴酸菜煮鱼,就是贵州黔南布依族苗族自治州都匀一带的地方菜。这些具有明显地域特色的地方菜在经过不断改进和提高后成为今天家喻户晓的家常菜。


干锅肥肠

进入贵州的菜系

大概有川菜、湘菜和粤菜,然而进来以后这些菜系都不是他们原有的口味了,做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒,川菜使用了更多的调料,各菜换了黔菜的烹制方法等,这样适应了贵州人的风格,所以也得到了很大的发展。这就是贵州人的本事,能将外来事物的长处发扬光大,糅合本地特色,并使之更好的为自己服务。


黔菜与川菜的区别

黔味菜系的开发虽晚,但能在吸取外省菜系的长处后,来提高和发展自己的菜系。总的来看,黔味受川味的影响最大,一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演变和发展。象鱼香类、蔬杂类、绒子类中的某些黔式菜与同类川菜的作法和味道可以说是大同小异。所以一些人常将川味与黔味相提并论,统称川黔味。其实,川味以麻辣见长,黔味则是辣香为主,两者还是有区别的。

黔菜的原料更丰富多彩。辣椒两家都用,但黔菜就辣而不猛,香鲜味美。具体辣椒品种可就多了,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,都是省外所没有的独特的调料,基本上贵州菜都不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味道,每个菜都不一样,很有个性。在做菜的准备工作中,腌制是一个很重要的方面,民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤,而炒制的则较少。

 

文化特色

贵州省坐落于神秘的云贵高原,由于特殊的地理气候,致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物及繁衍着上百种野生小动物,靠山吃山,使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽,尽享高原自然精华。对众多美食家而言,品尝黔菜实在是他们心存已久的梦想和口福。贵州人被称之为是大吃的民族,在民族节日中,更能体现出吃的隆重与讲究,有肉必有酒,有酒也必有烟,大碗的喝着自酿的酒,吃着大块的肉,大声的行着酒令,吸着自种自制的水烟,一次庆宴、一次开心吃上三五天才尽兴是件很平常的事。


盐菜肉

我国各大菜系历来讲究色香味形,黔味也不例外。许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚,味美可口,而且色彩艳丽,造型美观,本身就是可供观赏的艺术品。如黔味名菜石榴机、鸡,形同石榴;爆竹鸡,酷似爆竹;蝴蝶海参好象蝴蝶,展翅欲飞;火把鱼翅状如火把,熊熊燃烧,这些菜给人以美的艺术享受,增添了筵席气氛。而黔味菜,响铃肉圆更是独出心裁,以特殊的技艺调人胃口。在走菜之前,厨师把刚才起锅肉圆装在一个大锅盘内,浇上滚烫的猪油,迅速上桌,当着食客面把调好的卤汁倾盖在肉圆上,冷热相聚,肉圆顿时发出噼噼啪啪的声音,真是有声有色,不同凡响。为此民间还把这类菜称为“雷菜”。

 

雷菜

一个在饮食上颇为讲究的民族,必定有着与众不同的饮食文化。贵州到处聚合着一群又一群嗜吃的民族,一个世居着多民族的省份,其饮食文化融合了不同民族的饮食习惯及方法,不仅特色性强,民族性强,而且天然的营养成分及独特的烹制方法也是中国十大菜系中的任何一个菜系所不能相比的。


贵阳火锅热情沸腾

贵阳火锅店是最多的了,不管是本地的,还是外面传入的,生意都是那么好。首先,重庆火锅最火爆。药膳的、清汤的、麻辣的,什么都有,依着贵阳人的性子,吃重庆火锅就像结识重庆人一样,直爽,可爱,毫不做作。其次,就是贵阳本土的火锅了。有酸汤鱼,有花江狗肉,有花溪鹅火锅,有豆米火锅,有牛肉火锅,有阳朗鸡、青椒童子鸡,有排骨熬汤的奶锅,有肥肠、蹄膀、毛肚火锅,有啤酒鸭、干锅鸭,还有麻辣烫、酸辣烫、清水烫,真是五花八门,应有尽有。还陆续不断的有新火锅品种出来。

 

贵阳小吃遍地开花

贵阳最多的就是洋芋类的小吃了,你可以在很多幽深的小巷子里看到这样的小摊:一个小推车,上面架了油锅,下面放原料,外面围一圈白铁皮。别看外表不起眼,做出来的洋芋好吃得能让你叫天。推着到处走的还有烤玉米,春卷,卤花生,以及挑着到处走的烤豆腐。寻着一条安静的小巷,看见几个人坐在烤豆腐摊前,烤好一块吃一块,蘸颜色红红的细辣椒面,香气在豆腐掰开的瞬间溢满胸膛。

其实那烤豆腐摊只不过是一条扁担,一个铁架子,一个装着烧炭的铁盆,铺了一个铁丝编成的网,上面整整齐齐的排列着小方块豆腐,扁担的另一头是个竹篮子,里面是待烤的豆腐和辣椒蘸料。别看是用这些粗粗笨笨的什物来做的,吃进口却是无上的美味。若是你担心没个遮头顶的地方,你可以选择到大西门的小吃大世界,里面可是大有乾坤,有传说是1874年创制的“清朝”雷家豆腐元子,有花溪十字街的“小保冰浆”,有凉粉、沙锅粉、羊肉粉、黄焖牛肉粉、遵义米皮、豆花面等。

 

名菜简介

鸿运排骨

特点:色泽棕红,微麻干香,咸鲜微甜,糊辣味浓。


乡村鸡中翅

乡村鸡中翅是近来在农家乐饭店中最受欢迎的原汁原味的乡村农家土菜,具有鸡肉鲜嫩,味咸鲜香辣,酱味浓郁的特点,也是乡村郊游吃农家饭的必点菜肴之一。



纸包小米火腿

特点:色泽金黄,外酥里软,清香软糯,咸鲜味浓。


糟辣带鱼

风味特色:鱼鲜肉嫩,香辣鲜咸,略甜微酸,风味独特。


糟辣肉丝

特点: 色泽红亮、肉丝鲜嫩,糟辣味浓。


黔味烤鸡

特点:色泽枣红、滋味鲜香、皮脆肉嫩。

 

贵州有很多代表菜都有美丽的传说

稻草排骨

贵州人喜欢吃腊味,每逢举子赴京赶考,必备腊排骨的数串,排骨皆为小节,寓意“节节高升”。有次有举子投宿客栈,店家阴差阳错,错将稻草与排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味独特,举子食之思路打开,一路照此食用。京城殿试,金榜题名,举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨。时至今日,该地学子每逢考学,据说都要吃稻香骨,以期节节高升。

 

干锅鸡

古黔东有一苗寨,盛行百鸡宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日,寨民倾巢而出,尽献所猎山鸡,置于大铁锅中,苗王挥刀断枝,以枝代铲,且翻且舞。片刻,鸡香扑鼻,令人垂涎。然而,当时人们不知其香源于残叶落果,便爱屋及乌,视木铲为鸡香之本。苗家干锅鸡,由此世代相传,香飘山寨,传遍黔桂。

 

丝娃娃

丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中,丝娃娃音同于私娃娃,意指私生子。相传,一农妇拾回无名女婴,众人称其私娃娃。农妇家贫如洗,生计窘迫,众乡民将家中所余食物送给女孩,农妇将之切丝,衷以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。斗转星移,女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由,女孩笑称:“皆因常食丝娃娃。”由 此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤其喜爱。

 

酸汤

酸汤一直代表贵州菜最高级别,全中国吃酸除了山西以外,就应该算是贵州了。这种酸和醋酸完全不同。传说古时贵州少盐,山民因缺盐,食而无味,体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果,作为调料。山民食用酸果烹制的菜肴,觉得食欲大增,体力健壮。久而久之,嗜酸成瘾。因酸果并非四季都有,山民就把毛辣果、木姜籽及酒酿等,置于坛中,长期发酵炮制,就成了毛辣酸,调成酸汤。

 

小米喳

小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一。传说,苗王携女寻游山寨,至山民喳幺家中,喳幺家徒四壁,无以款待,就将小米拌以山枣一,放在火塘里蒸熟,取名“小米喳”。苗王怒其不恭,然其女见小米喳色泽灿烂,欣然食之,觉得甘香可口,笑语嫣然。苗王见状食之,亦香亦糯,很是美味,转怒为喜,令喳幺回寨专做小米喳。逢各寨主来朝,必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆,皆以苗王所赐小米喳为上品,以示贵重。

 



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